Помидоры: секреты урожайности и самые полезные способы приготовления

Вяленые помидоры

В приготовлении главного средиземноморского суперфуда — вяленых томатов — очень важна выдержка. Помидоры нужно собрать в самом соку, ополоснуть немного, разрезать пополам, посолить и забыть на улице на несколько дней. Еще нужен ветер и палящее солнце. В Албании и с тем, и с тем порядок, поэтому местные фермеры консервируют помидоры на зиму только так, сохраняя максимум пользы и вкуса. Главное — не укладывать помидоры слишком тесно. Иначе те будут мешать друг другу загорать и не завялятся, а заплесневеют.

Альтим Пренга, фермер из Албании: «Очень важно посмотреть прогноз погоды и выкладывать помидоры тогда, когда не обещают дождей и температура ночью не опускается ниже 18 градусов».

И точно так же, как при засолке, овощи важно стерилизовать. Ведь на них полно микробов и грибков. Но вяленые томаты не кипятком обдают, а погружают в большую кастрюлю с разогретым растительным маслом и приправами.

Альтим Пренга: «Градусов 60 достаточно, чтобы плесень и дрожжи погибли, а томаты не пожарились, а просто насытились ароматами. Сюда я добавляю лавровый лист, перец, вино, уксус, немного сахара и соли».

Для этой процедуры используют самое доступное рафинированное масло. Ему дают стечь, когда через минуту термообработки помидоры достают, чтобы утрамбовать в стерильные банки и залить уже оливковым маслом высшей пробы. Хотя не обязательно оливковым, говорит Алексей из Ростова-на-Дону. Россиянин распробовал магазинные вяленые томаты, а затем стал крутить их сам, чтобы не переплачивать. Наиболее подходящими для этого он считает помидоры сливка — они мясистые и не водянистые. Правда, ждать, пока помидоры завялятся, приходится не четыре дня, как в Албании, а семь. Даже на Кубани не так жарко, как на Балканах. А если погода не задалась, можно вялить в специальном дегидраторе. Выйдет дороже, но все равно дешевле, чем в супермаркете. И с такими пряными ингредиентами, настаивает Алексей, даже привычные блюда, вроде яичницы, раскрываются по-новому.

Хранятся вяленые помидоры два года, и пользы в них больше, чем, например, в маринованных, настаивают врачи. Именно из хорошо утомленных солнцем и промасленных томатов организм лучше усваивает вещество под названием «ликопин». Это вещество на вершине списка антиоксидантов и выделено учеными красным цветом за доступность. Он легко всасывается через стенки кишечника, быстро попадает в кровоток, где эффективно мешает слипаться в бляшки особым белкам, которые стопорят кровоток и приближают атеросклероз. При этом организм ликопин не вырабатывает, получить его можно только лишь с едой. Чемпион по его содержанию — шиповник, на втором месте — тропический фрукт гуава, на третьем — арбуз, а вот помидор — лишь на четвертом месте. Но усваивается ликопин только с жирами. А шиповник и арбуз маслом не мажут. Поэтому помидоры — вне конкуренции. Врачи советуют включить в меню жареные, тушеные в масле и вяленые томаты. Это самый простой способ защититься от сердечно-сосудистых болезней.

Как выбирать самые полезные кетчупы

Еше больше ликопина в томатной пасте. Ведь ликопин, в отличие, например, от витамина С, при нагревании не разрушается, зато его концентрация растет. А в томатной пасте он в концентрированном виде. Однако в кетчупе, который вроде бы делают из той же томатной пасты, красного антиоксиданта может оказаться ничтожно мало.

По ГОСТу кетчуп бывает четырех категорий. Если на упаковке заявлено «Экстра», значит, на литр кетчупа ушло почти 2,5 килограмма свежих помидоров или он почти на половину состоит из томатной пасты. Остальное — соль, сахар, пряности, грибы с орехами для вкуса, растительное масло и вода.

Такой же состав в кетчупе высшей категории, только свежих помидоров поменьше — около двух кило, или треть банки томатной пасты. Но можно добавить еще пюре из яблок, лука, моркови. Сойдут почти любые овощи и фрукты.

В кетчупе первой категории томатной пасты лишь пятая часть. И можно щедро подсыпать загустители, ароматизаторы, красители.

А в кетчуп второй категории вообще не кладут свежие помидоры, да и томатной пасты — всего 15%.

Кетчуп, в котором точно мало помидоров и много консервантов, подсказывают технологи, выдает тара. Оказывается, соус, который пастеризовали, чтобы уничтожить грибки и микробы, заливают в стеклянные и ПЭТ-бутылки, а еще в мягкую упаковку — дой-пак. А вот в обычные пластмассовые горячий кетчуп не зальешь.

Георгий Суслянок, доцент Московского государственного университета пищевых производств: «Тара просто расплавится, а вот непастеризованные кетчупы могут разливаться холодными, и в этом случае во избежание микробиологической порчи нужно добавлять обязательно консерванты. А раз консерванты добавляют, производитель может все что угодно положить в этот кетчуп. Например, некачественные томаты».

А чтобы кетчуп точно получился безопасным и аппетитным, его элементарно приготовить самому. Для этого нужно раздавить в томатную пасту пару зубчиков чеснока, добавить щепотку сухого острого перца и от души сухого сладкого, еще зелень и половину мелко нашинкованной луковицы. Всё — кетчуп готов. Из сочного урожая томатов можно готовить не только соусы, но и варенье.

Ирина Кошелева, делает варенье из томатов: «Мы должны порезать помидор дольками. Добавить апельсин, нарезанный вместе с кожурой, стакан сахара и выжать сок половины лимона. Варим 40 минут до полной готовности на маленьком огне».

И этот десерт вовсе не покажется экзотикой, если вспомнить, что томаты — это на самом-то деле не овощи, а с точки зрения ботаники — ягоды.

Лайфхаки по выращиванию томатов на даче и балконе

А если взглянуть на российские цены на помидоры в холодный сезон, то называть томаты иначе как «золотые яблоки», язык не повернется. Но Владимира Луканина ценники на помидоры давно не волнуют, ведь красные плоды круглый год подрумяниваются у него на подоконнике. Вместо горшка — канализационная труба. Она стоит дешевле и защищает куст от солнца. Но главный секрет, уверяет Владимир, в регулярном поливе, которым многие дачники пренебрегают. Поливать томаты нужно рано утром, до солнечного пекла, в пять-шесть утра. В этом балконному фермеру помогают умная система полива и смартфон.

Владимир Луканин, выращивает помидоры на балконе: «С пятницы по воскресенье меня нет дома, использую автоматизированную систему, самую простую. Купил просто готовый насос для полива комнатный растений. И пока я отсутствую три дня, за меня насос регулярно по два литра в день подливает под куст».

А дачник Сергей Артемьев хвастает, что на даче собирает не один, не два, а семь урожаев томатов. Секретов несколько, и все элементарные. Во-первых, делать высокие грядки, сантиметров по 60 — так томаты быстрее прогреваются и начинают раньше плодоносить. Во-вторых, участок застелить материалом, ограждающим от сорняков. А чтобы помидоры росли быстрее, Сергей делится рецептом биостимулятора.

Сергей Артемьев: «Для этого нужны елка, лиственница или кедр. Отросточки просто собираю в банку. Затем это все заливается водочкой и настаивается месяц. Это флавоноиды, они очень хорошо стимулируют рост растений».

По его словам, если развести столовую ложку такой настойки на ведро воды и обрызгать кусты, то помидоры девать будет некуда.