Картофельные чипсы называют примером того, как одну картофелину можно продать по цене килограмма. Но почему золотистое содержимое невесомых пакетиков такое драгоценное, если воздуха в них больше, чем картошки? Сколько стоит пачка чипсов на выходе с завода без накруток, которыми обрастает по пути на прилавок?
Картофельные чипсы бывают двух видов: жареные и в тубусе, это те, которые идентичны по размеру и форме. Для первых картофель отправляют в душ. Потом в спецаппарат, где тысячи маленьких ножей, словно наждачная бумага, обдирают кожуру. Затем нарезанные на слайсере ломтики толщиной полтора миллиметра ссыпают в цистерну с маслом. В этой огромной фритюрнице чипсы жарятся при температуре 180℃ три минуты. И только потом их обсыпают приправами, которые отлично прилипают.
Для чипсов, которые продаются в тубусах, сначала готовят тесто: порошок из обезвоженного молотого картофеля, кукурузной и рисовой муки, пшеничного крахмала. То есть технически это даже не всегда и чипсы, скорее, печенье. Порошок смешивают с водой в пропорции 2 к 1. Все это несколько раз перемешивают и прессуют огромным четырехтонным катком. Из листа вырезают кружочки и сушат, а обрезки отправляют на переработку и снова в тесто. Чипсы обильно посыпают приправами. Остается упаковать.
Причем не всякая картошка сгодится на чипсы, объясняет технолог компании по производству чипсов Анастасия Прямова. Для этой закуски нужен специальный, более дорогой калиброванный картофель — не меньше четырех и не больше девяти сантиметров в диаметре. Чтобы чипсы равномерно прожарились и были в пачке одного размера.
На стоимость килограмма картофеля, а значит и чипсов, влияет и то, как его хранили. Разлет может быть очень большим, потому что, если на складе фирмы не регулируется температура и нет мощной вентиляции, то для чипсов такие клубни становятся не пригодны.
Анастасия Прямова, технолог, менеджер по развитию компании по производству картофельных чипсов: «В хранилище должно быть круглый год 14 градусов. Картофель может прорасти или, наоборот, заморозиться, тогда будут повышенные сахара».
Подгорая во фритюре, сахар придает чипсам вкус горькой жженой карамели, перекрыть который можно только обилием приправ. Кроме того, из сахаров при жарке выше 120 градусов образуется опасное вещество акриламид, которое может влиять на работу мозга и участвовать в развитии заболеваний нервной системы.
Если учесть, что жидкость при жарке выпаривается, то для 100 граммов чипсов нужно четыреста граммов картофеля, которые на момент съемки программы «НашПотребНадзор» обошлись в шесть рублей. Следующий ингредиент, без которого приготовить чипсы невозможно, растительное масло. А его ценник вырос на 27% процентов за год. А чтобы довести до хруста одну партию картофельных ломтиков нужна почти тонна жира — 700 литров. Некоторые заводы используют для этого дешевый свиной жир. В ГОСТе ведь не говорится, на чем именно жарить чипсы.
Но подложить смалец даже неплохо, уверяет Анастасия Прямова. Точка дымления — это температура, при которой масло начинает гореть и брызгать канцерогенами, — у свиного жира ниже, чем у подсолнечного масла, но при этом он, как и говяжий, пальмовый и кокосовый, стабилен. То есть жарить на нем можно несколько раз. А вот подсолнечное масло, вступая в реакцию с кислородом, быстро портится. Поэтому на заводах уверяют, что используют для жарки микс из свежего подсолнечного, рапсового и пальмового масел. Но рецептура и технологии хранятся под грифом строгой секретности.
Не экономят разве что на соли и перце, которые пробуждают зверский аппетит. Их на сотню граммов чипсов уходит четыре грамма, каждый грамм стоит 21 копейку.
В итоге себестоимость домашних чипсов будет в три раза ниже, чем цена чипсов на прилавке в магазине. Конечно, разница в цене с заводским товаром большая, однако не выглядит грабительской. Да, чипсы из пары картофелин продают по цене килограмма свежих клубней, но сколько с ними всего проделали! Потому верхний предел розничной цены может быть разным совершенно оправданно. Главное помнить, что у чипсов есть не только вкус, но и состав, зная правду о котором, проще сэкономить и выбрать качественное и съедобное.