Спрос на такой продукт, как кетчуп, растет именно в теплый сезон. И это неудивительно, ведь шашлык с кетчупом — для многих идеальная парочка. Но чтобы купить действительно томатный кетчуп, надо смотреть на состав и, конечно, цену. А чтобы по цене сориентироваться, нужно понимать, чему равна себестоимость хорошего кетчупа.
Всю свою карьеру двукратная олимпийская чемпионка Светлана Хоркина, как и почти все спортсмены, сидела на жесткой диете. Тренеры запрещали любые ингредиенты, разжигающие дополнительный аппетит, то есть с обилием приправ и усилителей вкуса. А кетчуп среди таких самый популярный.
Сейчас, признается Светлана, запретов в еде для нее уже нет. Она может побаловать себя в том числе и соусами, но старается делать те своими руками. Но кетчуп самостоятельно она не готовила. Он кажется намного сложнее майонеза, а в магазинах огромный выбор и фирм, и разных вкусов. Составы тоже сильно отличаются, замечают эксперты, и разница в себестоимости может быть порядковой. В идеале на традиционный для европейских народов кетчуп должны идти спелые помидоры размером как можно больше, чтобы процент мякоти был сильно выше относительно шкурок и косточек.
В общем, тонкостей очень много, но все же сделать хороший кетчуп дома вполне может каждый. Но во сколько же он обойдется? Чемпионка сделала свою ставку.
Светлана Хоркина, двукратная олимпийская чемпионка: «Если объем 350, то в районе 400 рублей, я думаю».
Помидоры
Тепличные помидоры, которые лежат в магазинах круглый год, на кетчуп не годятся. Поэтому соус делают только из грунтовых сезонных помидоров — они намного вкуснее и полезнее. Оптовая цена таких на Кубани, если урожай очень хороший, может быть всего два рубля за килограмм, а максимально высокая — девять рублей.
Если хочется попробовать сделать кетчуп из своих приусадебных помидоров, то чтобы получить его столько же, сколько в одной упаковке на 350 граммов, нужно одних только томатов почти в два раза больше — 600 граммов.
Кстати, закон разрешает производителям кетчупов на помидорах экономить, уверяют технологи. Чтобы выбрать максимально томатный, нужно внимательно изучать маркировку и знать, как она расшифровывается. Согласно ГОСТу, все кетчупы делятся на четыре категории. Если на упаковке значится надпись «„Экстра“, то это кетчуп из свежих томатов, томатной пасты или помидорного пюре с пряностями. И четверть бутылки — это помидорная мякоть. В кетчуп высшей категории уже можно подмешивать пюре из фруктов и других овощей: кабачков, моркови, яблок. Можно подсыпать загустители, стабилизаторы, ароматизаторы с красителями. Примерно то же самое представляет собой кетчуп первой категории. Только свежие помидоры на него уже не идут. Вместо них используют томатные концентраты. С каждой категорией требования по содержанию помидорной мякоти все мягче.
Но не все производители соблюдают требования этой маркировки и честно расписывают состав. Экспертиза популярных образцов вскрыла, что некоторые изготовители заявляют более высокую категорию и забывают упомянуть сахарин, стабилизаторы и загустители. Поэтому специалисты советуют не покупать соус слишком насыщенного или не очень естественного цвета.
Дмитрий Быстров, технолог пищевой промышленности: Поменьше томатной пасты, побольше водички, добавить загуститель. Производители обычно добавляют краситель, чтобы все так было ярко. Он не должен быть
Сахар
В идеале к томатам должен быть добавлен не искусственный подсластитель сахарин, а натуральный сахар. Три чайные ложки с горочкой. Это чуть больше 30 граммов.
Специи и приправы
Нужно добавить еще черный перец горошком на девять копеек и кориандра на две копейки. Соли в рецепте кетчупа нужно в 20 раз меньше, чем сахара. За щепотку на два грамма производители платят всего одну копейку. А еще туда же — сушеные укроп, петрушку и базилик. Они имеют более насыщенный и концентрированный аромат, чем свежая зелень, и при длительной термообработке не теряют вкус, а раскрываются. Вместе этот ароматный букет стоит один рубль 25 копеек.
Уксус
А чтобы соус дольше хранился, добавляют уксус. Нормативные документы США и Евросоюза разрешают использовать в кетчупах только натуральные: яблочный или винный. В России требования менее жесткие и не запрещают синтетический столовый уксус. Однако эксперт выступает за первый вариант. Столовая ложка яблочного обходится в 56 копеек.
Дмитрий Быстров: «Если мы хотим достаточно густой кетчуп, то нам это около трех часов надо поварить в домашних условиях или добавить крахмал. Но мы против крахмала».
Кстати, если добавить крахмал, то можно сэкономить и на электричестве. Время варки сократится почти в два раза.
Итак, стоимость ингредиентов для кетчупа оказалась неожиданно низкой для Светланы Хоркиной — восемь рублей 52 копейки. И даже если учесть упаковку, то чемпионка сильно переоценила знаменитый соус.
Конечно, к этой сумме нужно прибавить издержки на зарплаты сотрудникам, уборку, бытовую химию, воду, электричество, аренду торговой площади. То есть верхний предел коммерческой стоимости может быть разным совершенно оправдано.