Семейные рецепты и золотые яйца: рестораны Москвы приготовили уникальные куличи

Бесконечные стеллажи, тонны теста и глазури — так выглядит типичный кондитерский цех в Москве в преддверии Пасхи. К ажиотажу готовятся и рестораны. В этом году спрос на куличи оказался выше возможностей для многих заведений.

Иван Карпов, шеф-кондитер холдинга — владельца ресторана Greeks & Pasta: «Недавно мы сталкивались с повышенным спросом, пришлось звать всех своих знакомых и друзей, чтобы увеличить производительность».

Для поваров и кондитеров это повод почтить традиции и при этом удивить гостей авторским рецептом. В ресторане с национальным колоритом Средиземноморья готовят итальянский вариант кулича — воздушный панеттоне.

Иван Карпов: «Куличи с насыщенным качественным сливочном маслом, в составе у нас темный шоколад, апельсиновые цукаты и цедра лимона и апельсина. Украшаем мы их веточкой розмарина».

Единого классического рецепта у кулича никогда не было. В каждом доме его готовили по-своему, и некоторые кондитеры обращаются к семейным рецептам. Например, в одном из итальянских ресторанов столицы вместо экстравагантного десерта решили подавать привычный взгляду кулич, который готовят вручную по семейным традициям. Рецепт семьи Кудиновых прошел проверку временем. Виктория — профессиональный кондитер — не меняла в нем ни строчки. Она убеждена, что кулич ее семьи и так уже идеален.

Виктория Кудинова, шеф-кондитер ресторана «Романико»: «Это старинный рецепт нашей семьи. Этот рецепт мне передала моя бабушка, и я его готовлю каждый год. Секрет наших красивых и ароматных куличей — это добавление в тесто оливкового масла и цедры апельсина».

Екатерина Романико, владелица ресторана «Романико»: «Виктория пришла ко мне с домашним семейным рецептом, по которому готовили ее бабушка и прабабушка кулич. Он очень сильно мне понравился. У нас семейное заведение, поэтому мне будет приятно, что наш кулич имеет такую чудесную историю семейную».

Для вдохновения используют и региональные особенности. Так, в ресторане сибирской кухни решили изменить и рецепт, и внешний вид блюда. В таком куличе по-таежному вместо белковой глазури лесные орехи, а в тесте — ягоды.

Полина Антонова, шеф-кондитер ресторана Manul: «Для украшения куличей мы используем глазурь на основе меда и глюкозного сиропа. Окунаем туда наш кулич, затем кулич опускаем в кедровые орехи и делаем „шапочку“. Далее для украшения используем шишки, которые мы варим в сиропе».

В люксовых ресторанах стремятся создать и люксовые куличи. В одном из заведений купол кулича сделан из карамели, а яйца покрыты золотом.

Денис Симачёв, дизайнер, ресторатор: «Это сусальное золото, его можно есть, и даже больше — это очень полезно для желудка».

Денис Симачёв решил подойти к этому блюду с точки зрения дизайнера. Так кулич стал сложным арт-объектом. Разрабатывали его концепцию полгода. Купол кулича называют хрустальным.

Денис Симачёв: «На то, чтобы собрать этот кукол, у кондитеров наших уходит около семи часов рабочего времени — по сути, весь рабочий день. Мы изобрели что-то новое в форме, но что касается рецептуры и вкуса кулича, мы остались в классике, потому что мы все равно не забываем, ради чего и почему люди празднуют Пасху».

Пасхальный кулич по православной традиции является символом Воскресения Христова. Трапезу принято разделять с близкими, причем не только дома, но и в ресторанах и кафе. К празднику также приготовят сотни куличей в рамках уличных городских фестивалей.