Репчатый, шалот, порей: как выбрать самый полезный лук

Ялтинский лук

Антон Прокофьев пришел на рынок не за сырами, морепродуктами или специями. С их выбором, уверен шеф-повар, и его сотрудники справятся. У него задача сложнее — купить правильный лук. По рецепту нужен красный ялтинский — он самый сладкий. И вроде бы такие луковицы есть на каждом прилавке, но стоит опытному кулинару принюхаться и ощупать луковицы, чтобы забраковать те, у которых корни вовсе не крымские.

Антон Прокофьев, повар, историк кулинарии: «У крымского лука должна быть ярко выраженная вдавленность. И, соответственно, он совсем плоский, а этот чуть на подъеме. То есть опять же цвет будет, вкус — нет. Увы».

Такой овощ сейчас экзотика не только в зимней столице, но и на крымских прилавках тоже. Оказывается, купить его можно лишь с августа по сентябрь, иногда по ноябрь, если погода выдалась. Но до февраля он точно не долежит.

К тому же выращивают такого лука очень мало, поясняют в Крымском институте сельского хозяйства, где почти 100 лет назад и вывели уникальный сорт. Очень уж капризен такой овощ: чуть в земле не хватает минералов или солнечных лучей маловато — сочной сладости, за которую так называемый «ялтинский» ценят, не будет. Поэтому получить урожай можно только в Крыму, и то не везде.

Юлия Констанчук, заведующая отделом селекции овощных культур НИИ сельского хозяйства Крыма: «Выращивается в нескольких регионах южного берега. На бескарбонатных вулканических породах почв этот лук получается наиболее сладким. Он растет на склонах солнечных, ему достаточно света. Обдувается морским воздухом, который обогащен йодом».

А в Подмосковье, на Урале и даже в теплом Краснодарском крае лук во всех смыслах будет уже не ялтинским. Поэтому большинство россиян, скорее всего, никогда и не пробовали легендарного крымского лука, а дегустировали его клонов.

Репчатый лук

Во вкусовых оттенках лука как-то не принято разбираться. Хотя лук того заслуживает, уверяет глава французской кулинарной академии Пьер Корьде, на родине которого лук — такой же гастрономический символ, как багет, сыр и вино. И носятся с этим овощем почти так же, как с виноградом для элитного вина. Принцип тот же, разъясняет шеф: чем теплее, тем больше сахаров успевает набрать луковица.

Пьер Кордье, шеф-повар, руководитель кулинарной академии: «Тот лук, который выращен на юге Франции, мы используем, если хотим придать блюду сладость. А для пикантной горчинки нужен лук с северных регионов».

То есть к салат подходит лук с юга. А самый ядреный, словно выращенный на северном полюсе, идет к мясу.

Луковицы, которые медленно растут под землей, — желанная добыча для червей, кротов, землероек. И чтобы обороняться от прожорливых садовых вредителей, лук вырабатывает едкие вещества, которые делают его горьким. А включается этот защитный механизм — стоит только повредить кожицу. В оболочке луковой клетки есть сульфеновая кислота, а внутри — особый белок аллиназа. По отдельности они безобидны, но стоит их смешать, получаются очень летучие вещества — лакриматоры, которые быстро заполоняют все вокруг: оседают на коже, попадают в нос и глаза. А как только касаются воды, которая, например, содержится в защитной пленке глаз, то выделяют едкую серную кислоту.

Конечно, ее концентрация низкая, и если порезать одну-две луковицы, вреда не будет. Но если шинковать лук регулярно и в большом количестве, защитная пленка просто смоется. Не зря одно из профессиональных заболеваний поваров — синдром сухого глаза.

Селекционеры даже не раз пытались вывести лук без такой неприятной побочки, но плоды их стараний пришлись не по вкусу фермерам.

Вера Терехова, и. о. заведующей кафедрой овощеводства Московской сельскохозяйственной академии им. К. А. Тимирязева: «Такие работы есть и в мире, и в нашей стране. К сожалению, это приводило к тому, что уменьшался период хранения таких луковиц».

Ведь благодаря тем же едким веществам лук на складах не приходится обрабатывать химией от насекомых и грызунов, поэтому он и экологичнее других овощей, и ценник на прилавке не выжигает глаза. Последнее особенно важно сейчас, когда обострилась битва за место на полке с азиатскими овощами. Из Китая катятся дешевые красные и белые луковицы, а из Казахстана — желтые.

Дмитрий Осеев, глава фермерского хозяйства: «В их стране большие дотации на выращивание лука, и у них для фермеров очень маленькая себестоимость. Последние года три-четыре восточные регионы страны закупают только казахстанский лук. Поэтому логистика у них дешевле, сам товар дешевле».

Но российский лук, рапортуют эксперты, через пять-семь лет вытеснит импортный. Луковое изобилие производители гарантируют, осталось научиться разбираться в сортах. Золотистый лук профессионалы пускают не во все блюда.

Антон Прокофьев: «Больше всего подходит как раз для обычной готовки. Это соусы, супы, это различные поджарки. Он наиболее ароматичный, он наиболее характерный, горький».

Это именно тот лук, от которого сильнее всего все слезится. Самое главное, он лучше всего сохраняет текстуру при готовке. При этом желтые луковицы совершенно не годятся в салаты, для которых больше подходит белая родня.

Антон Прокофьев: «Белый лук прекрасно подходит для салата. Он сочный, он сладковатый. Если его жарить, то вся эта сочность быстренько его покинет, оставив нас ни с чем».

Нарезать в салат, а еще в соусы, маринады, бургеры можно и сладкий красный лук. В нем 12 процентов сахаров, а это больше, чем, например, в сливе или яблоке. И если такой лук смешать с ложкой меда, каплей уксуса, чесноком, тимьяном и отправить на слабый огонь, то через два часа можно мазать варенье на хлеб к чаю, подавать как соус к мясу.

Лук-шалот

Лук-шалот любую стряпню превращает в блюдо высокой кухни, подсказывают французские фермеры. Укоренился он и на полках российских магазинов. Правда, стоит в 25 раз больше обычного. И можно было бы подумать, что высокий ценник — плата за эксклюзив от французских агрономов. Но только такие луковицы уже тысячу лет выращивают в черноземе. Просто название у него не такое респектабельное, как шалот.

Андрей Туманов, председатель союза садоводов: «Чаще всего его все-таки называли семейный лук или сорокозубка. С одного куста получают сразу много луковиц. Вы можете что-то съесть, а что-то оставить на посадку на следующий год. То есть вам не надо покупать севок. А севок нынче очень-очень дорог».

То есть дачникам шалот обходится даже дешевле обычного репчатого. А на прилавках он невероятно дорогой, потому что в промышленных масштабах шалот в России почти не выращивают. Плюс накрутка за раскрутку, которую делают повара-блогеры и телевизионные кулинары. Только они не рассказывают, что используют сорокозубку, потому что это просто удобнее.

Лук-порей

А в Великобритании титул королевского лука у этого гиганта — лука-порея. В любви к нему признался сам Карл Третий. Уважительно относятся к луку-порею и врачи. Количество кальция и фосфора в луке-порее выше, чем в шалоте, например.

Ксения Малиновская, руководитель отдела статистики оптово-розничного продовольственного центра: «Основной поставщик лука-порея у нас Турция. На нее приходится более 60 процентов всей поставляемой продукции».

Также порей — единственный из овощей не теряет витамин С, лежа на прилавке, а накапливает аскорбинку.

Владимир Чуб, директор Ботанического сада МГУ: «Когда мы его собираем, он продолжает жить. Идут биохимические процессы, он использует те питательные вещества, которые были запасены в нем, преобразует в растворимые сахара. Он становится слаще, и, конечно, идет изменение содержания витаминов».

Вдобавок в порее есть важное вещество — кверцетин, которое помогает организму распознавать вирусную атаку, едва она началась. Бороться с вирусами иммунитет начинает раньше. И да, кверцетин есть во всех сортах лука. Но ведь репчатого много не съешь. А нежный на вкус порей может быть и самостоятельным блюдом.

Да, разоряться на такой лук получится нечасто. Но ведь абсолютно любой лук, за исключением, конечно, истинно сладкого ялтинского, несложно вырастить в огороде любого региона России.

Все выпуски программы «НашПотребНадзор»