Белая пушистая и черная ужасная: какую плесень можно есть

Чтобы получше узнать пищевую плесень, репортеры провели опыт с элементами искусства и выяснили, где больше всего невидимых мелких спор, из которых и вырастают плесневые грибы. Первый кусок белого хлеба (он в роли питательной среды) оставили на улице. Вторым погладили собаку, третий положили в коридоре офиса, а четвертым протерли полки холодильника. На последний кусок ненадолго положили колбасу. Спустя месяц все образцы бурно зацвели. То есть споры плесени встречаются повсюду. Особым разнообразием видов отличились кусок с улицы и тот, которым гладили собаку. Много их оказалось и на образце, которым протерли холодильник.

Понятно, что холодильник стоит регулярно мыть. А можно ли срезать плесень с продуктов и есть часть без видимого заражения? Репортеры программы решили проверить. Яблоко, варенье и хлеб оставили на три недели портиться, а затем несвежий натюрморт отправили в лабораторию. Выяснилось, что грибной мицелий, хоть мы его и не видим, пронизывает и хлеб, и яблоко, и варенье, с которого сняли махровую корку, даже там, где не видно пятен. В лаборатории также изучили зараженное лакомство после кипячения. Так многие пытаются спасти продукты. Плесень в банке действительно не нашли. Но радоваться рано. До нагрева гриб мог выделить микотоксины — яды, которые помогают ему обороняться от врагов.

В Федеральном исследовательском центре питания и биотехнологии регулярно находят разные микотоксины в чае и кофе, сухофруктах и орехах, зерновых и ягодах. Все потому, что плесень может заразить сырье на всех этапах производства. Увы, точно определить вид яда способна только экспертиза.

Между тем далеко не вся плесень вредна. Есть и другая, полезная. Человек с ее помощью готовит много разных деликатесов. Например, сыр с плесенью. Грибки своими ферментами как бы частично переваривают молочные белки и превращают их в легкоусваиваемые и дающие мощный вкус аминокислоты. Кстати, в нынешние сложные времена некоторые умельцы даже пытаются переселять благородную плесень с дорогих сыров на дешевые типа «Голландского» и «Российского». Говорят, получается вкусно.

Без плесени не может обойтись и производство других продуктов. Например, настоящий соевый соус проходит долгую ферментацию в бочках. Грибок, не выделяющий токсинов, способен до неузнаваемости преобразить самые разные, порой весьма неожиданные ингредиенты.

Все выпуски программы «Живая еда».