Глазунья, омлет или скрэмбл: как приготовить идеальный завтрак

Повара ресторанов советуют готовить глазунью на смеси масел — сливочное даст вкус, а растительное поможет ей не подгорать. Выливать яйца нужно максимально низко над сковородой, чтобы не повредить желток. У желтка выше температура приготовления, поэтому надо терпеливо дождаться, пока начнет схватываться и он, а не только белок, который просто сгорит, если торопиться.

Скрэмбл, он же яичница-болтунья. Особенность этого блюда в том, что яиц берешь много, а объем потом получается очень маленький. Если очень быстро нагревать сковороду, то воды в смеси практически не останется, получится резиновый скрэмбл. К яйцам можно добавить немного молока или сливок, это сделает текстуру нежнее. Если капнуть лимонного сока, процесс пойдет быстрее. Настоящее преступление против скрэмбла — быстрая готовка на высокой температуре. Правильный скрэмбл — это нежнейший яичный крем, который лучше всего делать на широкой сковороде. Французы, которые считаются законодателями яичной моды, любят подавать скрэмбл в едва схватившемся виде.

Пожалуй, король яичных блюд — омлет. Шеф-повар Алина Вебер говорит, что, согласно канонам французской кухни, тут не должно быть никакого молока, только тщательно взбитые яйца с солью.

Алина Вебер, шеф-повар: «Взбиваем и добавляем туда немножко воздуха, то есть это у нас яйца будут более, скажем так, пышной. Какой омлет без сливочного масла? Невкусный!»

На разогретой сковороде омлет уже подходит снизу, но еще кажется сырым сверху. Неужели уже можно есть? Профессионалы говорят, что можно, надо просто свернуть его и дать совсем немного постоять, все дойдет.

Алина Вебер: «У нас совершенно готовые яйца, хотя казались совершенно сырыми. Это воздушный шедевр, конечно. Такая интересная структура, как будто бы схлопываются пузырьки воздуха, которые остались при приготовлении омлета».

Другая, более быстрая версия омлета стала широко известна благодаря Джулии Чайлд, которая популяризировала французскую кухню для американских домохозяек. Всего-то надо тщательно перемешать (даже не взбивать) яйца и вылить их непременно тонким слоем всего на 20–30 секунд на раскаленную сковородку с разогретым сливочным маслом. Потом готовый рулетик ложится на тарелочку. Есть еще потрясающе нежный кокот — запеченные яйца со сливками. Есть также варианты со взбитыми белками.

Все выпуски программы «Живая еда».