Глаза, кишки, хвост: что кладут в рыбные консервы и насколько они полезны

Треш-видеоблогера из Красноярска Руслана Гительмана вдохновляют шпроты и сайра.

Руслан Гительман, видеоблогер: «Шпротами наслаждаются настоящие мужики. Тут кишки, тут глаза, тут настоящая рыбья голова».

Консервы для тех, кто родился в СССР больше, чем просто рыба — это воспоминание о детстве, маминых блюдах и семейных застольях. Но сегодня найти настоящую сайру в консервах непросто, в нашей стране уже несколько лет нет своего промысла этой рыбы. Она ушла от российских берегов в другие воды. Это естественный процесс миграции, который повторяется время от времени. Сайру приходится закупать в Китае, Японии и других странах, цены на нее выросли в 5–7 раз, а рынок консервов наводнили подделки.

Лилия Котельникова, заместитель директора департамента исследований «Роскачества»: «Результаты исследований, так скажем, плачевные. То есть по факту консервы назывались „Сайра консервированная“, а в некоторых образцах сайры вообще даже и не было. Вот здесь мы видим торговые марки из всех исследованных, в которых сайры не было, это те образцы, которые имели в своем составе сайру».

Из 19 образцов, купленных в прошлом году специалистами «Российской системы качества» в московских магазинах, 11 оказались фальсификатом. В основном подменяли сайру жирной, сочной и вкусной, но в пять раз более дешевой дальневосточной сардиной иваси. Спустя год после публикации результатов этой экспертизы «Роскачества» программа «Живая еда» решила провести свою выборочную проверку и посмотреть, как обстоят дела у тех же производителей сегодня. Для этого обратились к специалистам Россельхознадзора, которые по электронной системе «Меркурий» посмотрели всю цепочку вылова, перевозки, создания и продажи консервов.

Игорь Требенок, главный государственный инспектор Россельхоза: «Мы видим, что производитель закупил, например, селедку, а произвел из нее консервы из сайры, то сразу возникает вопрос: а каким образом он смог это сделать?»

Хорошая новость в том, что добросовестные компании по-прежнему держат марку, в их консервах именно то, что заявлено. Производители торговой марки Sea miles, которые были уличены в подлоге год назад, теперь на этикетке хотя бы пишут (более мелким шрифтом), что в банке есть еще и иваси. Хотя реально сайры там, похоже, мало.

Игорь Требенок: «Общий объем продукции выработанной, составляет где-то около 30 тонн. В качестве сырья производитель указал 496 килограммов сайры, все остальное сардины иваси».

То есть сайры здесь чуть больше 1,5%. И, видимо, не в каждой банке она попадется. Так же обстоят дела и у производителя консервов «Штурвал». «Морское содружество» теперь действительно делают из сайры, на предприятии исправились. А как обстоят дела у «Золотого выбора» из Крыма? В прошлом году под видом сайры они закатывали селедку.

Игорь Требенок: «Здесь они в составе даже не указали, из какой рыбы они произвели консервы. Указано просто: рыба тихоокеанская, куски. В качестве сырья, использованного для производства, указана исключительно сельдь».

Для здоровья такие замены ничем не опасны, но неприятен обман, да и вкус может отличаться. Кроме того, за последний год цена магазинных консервов выросла почти в два раза.

Сергей Лютаревич, председатель совета директоров калининградского рыбного предприятия: «Потому что мы с вами говорим про рыбу, но рыба — это не все в рыбных консервах. Сегодня, к великому сожалению, более 50% стоимости рыбных консервов — это жестебанка. Жесть привозят сейчас в Россию из Китая, что является в принципе абсурдом. Так вот, сама жесть подорожала и банка на 80%!»

Но пусть хотя бы содержимое будет вкусным. Как такое найти? Например, какие-то производители используют мороженое сырье, а другие — свежее. Так ли сильна разница в результате? Руководитель крупного консервного завода из Калининградской области Сергей Лютаревич провел слепую дегустацию. Привезли ему консервы иваси (одна банка из замороженной рыбы, вторая — из свежей) и такой же комплект скумбрии. Эксперт видит, где что, даже не пробуя.

Сергей Лютаревич: «Это замороженная скумбрия пятнистая, она выловлена где-то у берегов Марокко. Это иваси, цвет не очень красивый, я думаю, что она точно раза два перемороженная».

Но, может, на вкус все не так плохо? Увы, по мнению эксперта, консервы из мороженого сырья и тут уступают.

Сергей Лютаревич: «Не мороженая скумбрия — шикарная консерва. Мороженая — невкусная, она кислая. Не мороженая иваси — классная рыба. Мороженая иваси — безвкусная, она с кислинкой, она имеет нехорошую плотную структуру мяса».

Сами калининградцы стараются использовать, конечно, свежую рыбу. За килькой, например, суда выходят поздно вечером. Удачная рыбалка складывается из множества факторов — направления и силы ветра, температуры воды, уровня ее солености и, конечно, опыта капитана и команды. Уже через пять часов килька попадет на завод. Там первым делом ее сортируют по размеру и засыпают льдом. В основном из этой рыбы делают шпроты, но есть и новые интересные рецепты, например, килька с овощами в томатном соусе или килька по-гавайски. Тут же на линии рыбу охлаждают, дальше в зависимости от рецептов добавляют специи и томатный соус. Банки закрывают и отправляют в автоклав.

В СССР одним из самых популярных блюд из рыбных консервов был салат «Мимоза». Его готовили и по праздникам (уж очень нарядно смотрелась посыпка из ярких желтков), и в будни. Чего-чего, а рыбных консервов в магазинах всегда было достаточно. Советский Союз действительно частенько называли страной консервных пирамид. Интересно, но о том, кто придумал легендарный салат, ничего не известно. Исследователи предполагают, что это переосмысленное французское блюдо — яйца «мимоза». А классический советский рецепт, делится кандидат исторических наук и шеф-повар Антон Прокофьев, это несколько яиц, банка консервированного лосося, майонез, небольшая луковица, чуть-чуть натертого сливочного масла и сыр «Советский». По мнению Антона, здесь, как и во многом в кухне той эпохи, слышатся отголоски голода и войны. Многослойный салат — символ пришедшего какого-никакого, но благополучия.

Антон Прокофьев, шеф-повар, историк кулинарии: «Вся советская еда, рецептура — это все про компенсацию генетически памятного недоедания».

Диетолог Марина Макиша обращает внимание, что в нынешних условиях такое обилие калорий, конечно, может быть опасно.

Марина Макиша, диетолог: «Мы видим, что жирная рыба сайра в сочетании с жирным майонезом очень повышает калорийность этого блюда в целом».

Марина Макиша — автор афоризма: майонез плох не тем, что он жирный, а тем, что он вкусный и разжигает аппетит. Не одобряет диетолог и классическую закуску из шпрот с хлебом и майонезом — опять же калорийно.

Конечно, современного потребителя волнует не только вкус, но и польза. Но есть ли она в консервах? На анализ отдали пять популярных видов, чтобы выяснить, сколько в них соли, белка и незаменимой рыбной пользы — омега-3 жирных кислот. Экспертиза сайры, горбуши, шпрот, кильки в томатном соусе и тунца показала, что в каждой из баночек присутствуют нужные для сердца и сосудов омега-3 жирные кислоты. С большим отрывом лидирует сайра — одна ее 250-граммовая банка даст недельную норму жирных кислот, даже с запасом.

Марина Макиша: «Cамый низкий показатель мы видим у тунца. Потому, что он такой постный весь, вся омега-3 она в жире».

По содержанию белка (то есть сытости) почти одинаковые (и довольно высокие) показатели у сайры, горбуши, шпрот и тунца. Немного отстает килька, но это за счет обилия соуса в банке. Реальная проблема у консервов в другом — в них много соли. В среднем в каждой 250-граммовой банке — почти суточный максимум соли для взрослого человека. Зачем же консервы пересаливают? Таковы давно утвержденные нормы, которых придерживаются на большинстве производств. В современных условиях многим консервы кажутся слишком солеными. Если какой-то завод решит производить рыбу без излишка хлорида натрия, на его продукцию будет большой спрос. Пока диетологи рекомендуют разбавлять консервы овощами. Можно смешать вареные яйца и цветную капусту, перья зеленого лука.

Марина Макиша: «Цветная капуста, когда она в салатах, практически от картошки не отличается. Это хитрый лайфхак».

Скумбрию размять вилкой и добавить в овощи, заправить несладким йогуртом с горчицей, добавить немного черного перца. Это вкусно и можно даже тем, кто на диете. Рецепт быстрого горячего с итальянским акцентом: в сковороде поджарить лук и чеснок, туда же добавить шпинат, перетертые помидоры из пакета и поломанную на кусочки консервированную горбушу. Как показали исследования, от термической обработки омега-3 своих полезных свойств не теряют. Осталось добавить пасту и чуть притушить. Получается почти ресторанный вкус.

В целом консервированная рыба может быть полноценным источником белка и омеги-3, здоровым перекусом и основой для сытного обеда, если ее правильно выбрать и сочетать не с майонезом и белым хлебом, а с овощами и зеленью, только больше не досаливать. Тогда даже из банки получится настоящая живая еда.

Все выпуски программы «Живая еда».