Чем опасен соевый соус

Ученые из нескольких авторитетных британских организаций предупреждают: соевый соус из магазина может содержать запредельные дозы хлорпропанола. Это канцероген, который вызывает рак у лабораторных животных и негативно влияет на их способность к размножению. Уровень хлорпропанола в продуктах проверяют не в каждой стране, поэтому поймать нечестного производителя сложно.

В Японии в бочках соус зреет от 4 месяцев до 2 лет. За это время белок распадается на легкодоступные пищеварению и вкусовым рецепторам аминокислоты. Одна из них, глутаминовая, и создает тот самый вкус умами, который любое блюдо делает аппетитнее.

Но не все производители хотят выдерживать его в бочках месяцами. Зачастую процесс ускоряют: бобы и пшеницу варят в кислоте, затем кислоту нейтрализуют щелочью, а потом необходимую вкусоароматику придают с помощью усилителей вкуса, ароматизаторов, красителей. Именно в таких соусах иногда и встречается канцероген хлорпропанол. Так что если в составе есть что-то, кроме сои, пшеницы, соли и воды, это должно насторожить. Как и низкий уровень белка.

Богатый вкус имеют соусы с высоким содержанием белка. По мнению многих экспертов, его в составе должно быть более 6%. Лаборатория центра гигиены и эпидемиологии в Московской области проверила соусы четырех марок — Kikkoman, Tamaki, Pearl River и «Стебель бамбука».

В образце Tamaki белка оказалось недостаточно — 4,25. Это меньше указанного на этикетке — 5,7. В соусе «Стебель бамбука» нашлось и вовсе 0,73%, что почти в 10 раз меньше заявленного производителем. Зато у Pearl River — 8,34% белка, почти на 2% больше, чем на этикетке. Но рекорд у Kikkoman — 9,01%, хотя и заявлены все 10%. Именно этот соус дегустаторы признали самым вкусным.

При выборе ориентируйтесь на состав и свой вкус и главное — не перебарщивайте. Всемирная организация здравоохранения рекомендует съедать не более двух граммов натрия в день, а такое количество скрывается всего в трех столовых ложках соевого соуса.