Пломбир из воздуха: секреты производства мороженого

Чтобы сделать партию пломбира нужно сначала взять сахар, стабилизаторы, сгущенку и сухое молоко — основу сухих веществ в мороженом. В сухое молоко добавляют каррагинан, то есть желатин, который добывают не из кожи животных, а из морских водорослей. Стабилизатор смешивают с сахаром, чтобы он не загустел. Если этого не сделать, то мороженое будет похоже на манную кашу с комочками. Благодаря этой смеси мороженое будет пластичным и мягким.

Затем в цистерну по трубам заливают молоко и сливки. Именно от сливок зависит, какую цифру напишут на упаковке — 8%, 10%, 15% или 20% жирности. Чем жирнее сливки, тем ярче и сливочнее получится пломбир.

Последний ингредиент — масло. Его отправляют в нагретую емкость, чтобы оно расплавилось. Далее смесь отправляется в устройство, где под воздействием температуры 85 градусов убивается вся вредная микрофлора. В гомогенизаторе крупные капли молочного жира в несколько подходов дробятся металлическими поршнями на более и более мелкие шарики. Затем вся эта масса под колоссальным давлением (180 атмосфер) протискивается через маленькое отверстие, благодаря чему жир равномерно распределяется по всему объему, а мороженое получается однородным и не расслаивается. Добиться такого результата в домашних условиях пока нельзя.

Далее смесь поступает в емкость, где происходит процесс охлаждения и созревания. Охлаждение происходит до температуры 4 градуса, созревание занимает от 4 до 12 часов. Если не выдержать это время, то при изготовлении мороженого будет много брака, будет расслоение, мороженое будет плохо формироваться.

После созревания мороженое отправляется в главный аппарат на фабрике — фризер. Это гигантский миксер, без него мороженое просто не получится. Венчики на скорости 500 оборотов в минуту взбивают мороженое, насыщая его кислородом. Без воздуха это была бы просто глыба льда. Причем мороженое может на 50 процентов состоять из воздуха, и в последнее время фабрики стали надувать его всё больше. Взбитость может быть разная, и нужно всегда смотреть на вес в упаковке. Некоторые производители могут взбить мороженое слишком сильно, поэтому большей частью в упаковке будет воздух, а не продукт. Так, если невзбитую массу залить в стаканчик, она займет меньше половины.

Мороженое выходит из фризера с температурой около минус 5 градусов. Такая температура удобна для формирования эскимо, а также для наливания стаканчиков. Перед тем как мороженое упаковать и отправить в магазин, его нужно заморозить. Для этого есть камера шоковой заморозки с температурой минус 35 градусов.