Как надежно сохранить урожай на зиму и не погибнуть от отравления

Смертельная опасность погребов

Погреба, где хранятся заготовки, каждый год уносят жизни — убивают в прямом смысле слова. Сергей из Новгородской области вспоминает, как его коллега решил перебрать картошку и погиб.

Сергей Твердынский: «Первым спустился отец, ничего не подозревая, он потерял сознание. Геннадий спустился за ним, чтобы помочь ему, и тоже потерял сознание. Его сестра вызвала скорую, МЧС, но было уже поздно».

Так происходит отравление углекислым газом. Он выделяется при гниении картошки, свеклы и копится в закрытом помещении. Ни запаха, ни цвета не имеет и с каждым вдохом незаметно разносится кровью по всему организму.

Врач скорой помощи: «Начинает накапливаться углекислота в организме, естественно, состояние удушья возникает. Симптомами являются, во-первых, головная боль, головокружение, тошнота, может быть рвота».

Лицо становится красным, дальше идет нарушение работы мозга, отек легких и смерть. Скорость развития симптомов зависит от концентрации. Единственный шанс на спасение — срочная эвакуация и доступ к кислороду, но не все успевают. Чтобы себя обезопасить, специалисты советуют не допускать излишней влажности и всегда сначала опускать вниз свечу. Если пламя погасло, лучше не рисковать.

Вообще, погреб — штука удобная. Городские жители даже мастерят нечто подобное прямо на балконах. Там оборудуют ящики, ставят датчики температуры, проводят свет. В некоторых деревнях из-за близко расположенных грунтовых вод закапывают урожай в бурты — небольшие углубления в земле, которые обкладывают лапником и сеном.

А еще есть пластиковые погреба: они не имеют швов, укреплены ребрами жесткости, внутри — деревянные полки. Получается крепко, долговечно и удобно. Без погреба точно не обойтись, если заготовок очень много.

Необычные способы засолка огурцов

В Новгородской области желанный гость на любом застолье — знаменитые соленые холынские огурцы. Иван Пиреев — фермер. Его хозяйству в селе Бронница уже почти 30 лет. Находится оно недалеко от деревни Холынья — родины некогда знаменитого рецепта. Фермер старается вернуть ему былую славу. Главное, что отличает его огурцы, — это хруст. Сами по себе ингредиенты стандартные: укроп, смородиновые листья, чеснок, хрен, соль. Воду предпочитают родниковую. Но главное даже не этом, а в том, как хранить потом засоленные огурцы. Традиционно это делали в реке, зимой там постоянная температура воды плюс 2–3 градуса, заготовка не перемораживается, но лежит, как в холодильнике. Дубовые бочки с соленьями опускали в реку на всю зиму, подпирая палками, чтобы не уплыли. Эту часть в промышленных масштабах Иван пока не реконструировал, обходится более доступной пластиковой тарой и прохладным ангаром, но планирует со временем перейти на старинную технологию.

Закуску из прошлого подает своим гостям и шеф-повар дорогого ресторана в центре Москвы Влад Пискунов. Он солит огурцы в тыкве, как издавна поступали в Нижегородской губернии. Рецепт попал и в классические поваренные книги XIX и начала XX века. В одной тыкве можно приготовить две, а то и три партии огурцов, каждая солится около месяца. Из овощного сосуда надо выбрать мякоть, оставив стенки довольно толстыми. Дальше уложить внутрь огурцы и утопить в рассоле, затем закрыть тыкву ее крышечкой, поместить в бочку и тоже залить рассолом. Раньше в него против порчи добавляли отвар дубовой коры, но он давал горечь, Влад от него отказался. В нынешних условиях достаточно хранить в холоде.

Другой пример заготовки летних вкусов на зиму использует живущая во Франции россиянка Елена Тоннелье, автор гастрономических туров по Провансу. Она знает, как сохранить ароматные травы: измельчить, смешать с солью и хранить в темном месте.

Как снизить вред от соли

Вообще, соль когда-то произвела настоящую революцию в деле продления жизни еде, ведь ее боятся микробы. Но не оказываются ли дозы соли, а также других натуральных консервантов вроде уксуса и сахара опасными и для нас? Как сделать заготовки по-настоящему полезными? Как влияют на здоровье привычные рецепты?

Запредельные концентрации соли в стандартных рецептах ведут к проблемам с давлением, сахар в варенье и компотах повышает риск диабета и ожирения. Уксус может быть опасным для желудка. В целом, вреда чаще всего оказывается больше. Опытная огородница и диетолог Наталья Денисова предлагает не впадать в крайности, а действовать хитрее. Сама она тоже много чего закручивает на зиму.

Наталья Денисова, диетолог: «Огурчики очень хорошо консервировать с красной смородиной. То есть уксус мы не добавляем, а добавляем натуральную ягоду, которая не обладает таким раздражающим действием на слизистую желудочно-кишечного тракта. Кроме того, я рекомендую использовать баночки меньшего объема».

Маленькая банка убережет от переедания. А уменьшить вред соли можно тем, что сочетать соленья с вареной в мундире картошкой. Там много калия, а он служит как бы противоядием от натрия из соли. Лучше всего квашеные овощи. При ферментации в них образуются полезные для кишечника молочнокислые бактерии. В качестве альтернативы варенью можно рассмотреть пастилу. Кулинарный блогер Лена Ярцева — настоящая фанатка этого десерта. Она даже создала для своих подписчиков серию видеоуроков с сотнями пастильных рецептов и хитростей.

Елена Ярцева, кулинар: «Пастилу можно делать из чего угодно. Главное — понять технологию в консистенции в замешивании этого пюре и вкусовом балансе. Хотите соленую делайте, хотите травяную».

Сама Лена отдает предпочтение травяной. Подходит все, что растет в саду — шпинат, мята, орегано, также известный как душица. Ингредиенты нужно измельчать, добавляя цедру лимона для аромата, сок для сохранения цвета, воду для правильной консистенции, банан для сладости и главное — пюре из кислых печеных яблок как источник загустителя пектина. Спустя 10 часов в дегидраторе (там происходит обезвоживание) пастила готова. Остается свернуть в трубочку с пергаментом и уложить в контейнер.

Пастилу можно не просто есть вприкуску с чаем, но и размачивать, перерабатывая посреди зимы в желе, начинку для пирогов, конфеты. Витамины благодаря обработке при низкой температуре в значительной степени остаются, как и пищевые волокна. Правда, концентрация сахара, пусть и природного, за счет высушивания возрастает, поэтому злоупотреблять пастилой все же не стоит.

Как правильно запасать грибы

Другой продукт, который многие сушат, — это грибы. Фермер Антон Рыбкин начинает собирать грибы еще весной и заканчивает только с наступлением зимы. Он говорит, что для высушивания не требуется сложной подготовки, достаточно смахнуть всю грязь губкой, поделить на шляпки и ножки и крупно нарезать.

Антон Рыбкин, фермер: «Почему эти грибы не моют? Во-первых, это грибы губчатые, они впитывают много влаги, если их намочить, они долго будут высыхать, а потом в конечном итоге влага может остаться, до зимы они не доживут, заплесневеют, а мы подвергнем свой организм опасности».

Перед маринованием нужно мыть. Пластинчатые грибы типа лисичек моют под проточной водой, у сыроежек и маслят еще надо снять со шляпки пленочку, чтобы потом не горчило. Белые, подосиновики, подберезовики Антон тщательно протирает влажной губкой. С частичками земли, которые полностью отмыть с грибов практически невозможно, в банку могут попасть споры микроба Clostridium botulinum. Они не боятся кипячения и очень любят безвоздушную среду, а ботулотоксин — сильнейший яд для нервной системы, причем эта опасность может подстерегать не только в случае с грибами, но и с другими заготовками.

Чтобы не дать развиться заразе, под крышкой нужно оставить немного воздуха. Ничто так не справится с токсином, как кислота, например, уксусная. А еще грибы вполне безопасно можно заморозить, особенно жареные. Они, в отличие от свежих или вареных, отлично сохраняют текстуру и вкус после размораживания.

Морозилка — гениальная вещь

Морозилка помогает сохранять и ягоды с фруктами, причем не только в натуральном виде, но и в форме пирогов. Кондитер и блогер Андрей Бунбич ежегодно переживает нашествие яблок. Ему их мешками передает теща. Андрей создал нечто похожее на французский пирог-перевертыш, только не требующее выпечки. Томленые в карамели яблоки нужно смешать с желатином и залить в форму. Сверху желе запечатать основой из крошки печенья с молоком и сливочным маслом. Когда подморозится, перевернуть, достать из формы, нарезать и хранить порционно.

Далеко не все пироги одинаково хорошо переносят морозилку. Программа «Живая еда» провела эксперимент: приготовили шарлотку, ягодную галету и овощной пирог, все заморозили, разморозили, как полагается, не спеша, в холодильнике, и устроили дегустацию.

Овощной пирог на слоеном тесте с морковкой, кабачком, баклажаном и томатной пастой замораживание и обратный процесс перенес откровенно плохо. Овощи остались сочными, но ненужной жидкости было много. В разогретом виде стало вкуснее, но гостям такое не подашь. Другое дело — шарлотка. Яблоки из нее дали сок, но он равномерно распределился и никак не отразился на вкусе что в холодном, что в горячем состоянии. Галета, где много сочных ягод, не любящих размораживания, сохранилась неплохо.

Заготовка урожая в виде пирогов — интересная затея, но можно замораживать и просто ягоды, это универсальнее. Голубику, жимолость, крыжовник, плотные ягоды можно замораживать сразу в контейнерах, они не слипаются. Такие, как малина, лучше выложить на доску, подморозить и только потом пересыпать в емкости.

Можно заготавливать малиновый сок. Через чулок, который прочнее, чем марля, размятые толкушкой ягоды надо как следует отжать, не пропустив в сок косточки. Жидкость потом идет в заморозку (идеальная основа зимой для десертов и напитков), а жмых — на чипсы, которые можно есть просто так, добавлять в чай и даже перемалывать в муку для выпечки.

Овощи тоже можно замораживать. Брокколи перед этим важно ошпарить и тут же остудить, так она остается хрустящей. Помидоры можно замораживать кругляшками. В формочках для льда отлично размещается зелень. А еще удобно делать овощные смеси. Зимой это позволит быстро приготовить любой гарнир. Именно при замораживании сохраняется больше всего витаминов, нет нужды добавлять лишней соли, уксуса и сахара.