Ягоды тутовника: чем полезны и почему так дорого стоят

Примерно до 70-х годов производство натурального шелка в СССР было стратегической отраслью. Из этого легкого, но прочного материала делали парашюты. Крестьяне в некоторых регионах должны были каждый год сдавать государству определенное количество коконов. На ВДНХ работал целый павильон, посвященный шелководству, здание сохранилось. Потом появились массовые синтетические ткани, заменившие сложный в производстве шелк.
Но в Дагестане нашелся человек, который возрождает удивительное древнее ремесло.

Педагог Жамина Шугаибова из Буйнакского района Дагестана видит в забытом ремесле нечто, что ее очень увлекает. Большую часть своей кладовки она отвела под ферму, где живут очень прожорливые гусеницы. Они работают своими челюстями так, что шум стоит. Им требуется очень много еды, Жамина собирает ее по всему селу и выращивает у себя на участке. Нужны исключительно свежие тутовые листья. Превращаясь в куколку, гусеница плетет для себя кокон, состоящий из одной, но очень длинной непрерывной шелковой нити. Превращаться в бабочек и вылетать им не дают, это испортит материал. Когда кокон созревает, его бросают в горячую воду, которая размягчает волокно, а дальше тянут нить, которая бывает длиной до двух с половиной километров.

Ягоды шелковицы бывают от белых до темно-фиолетовых, когда приходит время собирать урожай, выходит вся семья. Одному тут не справиться. Учитель физкультуры Керим Бабаев в свои 69 лет сам лезет на дерево, чтобы трясти ветки. Кстати, он уверен, что шелковица помогает ему держать форму и быть здоровым.

Керим Бабаев, учитель физкультуры: «От заболеваний печени, от заболеваний сердечно-сосудистой системы сильно помогает, от расстройств желудочно-кишечного тракта помогает».

Как выяснила программа «Живая еда», собранную ягоду не моют, иначе размокнет, а сразу отправляют в кастрюлю на огонь. После долгого уваривания и процеживания получается сироп, который называют тутовым медом. Его добавляют, например, в масло, и на завтрак намазывают эту смесь на хлеб, а после рабочего дня кладут в кашу из пшеничной муки, получается старинное блюдо хешил. На свадьбы и по особым поводам готовят натуфу — тутовый мед с грецкими орехами и конопляными семечками.

Валентин Ханбалаев, агроном: «Другой вариант, те же компоненты в другом количестве, мекхюд назывался. Мекхюд лечебное значение имел, от мигрени помогает, для сосудов головного мозга хорошо».

Шелковица богата полифенолами. Например, такие, как антоцианы, придают ей насыщенный фиолетовый темно-красный цвет, среди красных ягод она лидирует по содержанию этого мощного антиоксиданта. По последним научным данным, полифенолы защищают клетки организма от старения, предотвращают развитие опухолей и улучшают иммунитет. В остальном же схожи полезные свойства шелковицы и других популярных ягод — клубники, малины, вишни, черники. В них всех мало калорий, много витамина С и полезной для пищеварения клетчатки. Но речь идет исключительно о свежих плодах.

Любая переработанная ягода, конечно, теряет достаточно большое количество полезных веществ. В этом плане традиционное варенье становится практически бесполезным и даже приобретает вредные свойства, ведь в него добавляют много сахара. При уваривании натуральный сахар концентрируется со всеми вредными последствиями. Идеальный вариант — по возможности есть шелковицу свежей. Правда, она дорогая, на московских рынках килограмм стоит минимум тысячу рублей.

Евгений Мещеряков, шеф-повар: «Это деликатес, потому что ягода собирается вручную. Эта формирует ее цену. Есть шелковица производственная в пакетах, но у нее совершенно другой вкус».

Кулинары применяют эту ягоду нечасто, разве что в сезон и для экзотики. Вкус у нее довольно скромный. Например, бренд-шеф сети кофеен в Махачкале Олег Ким сделал-таки очень интересную шелковичную альтернативу брусничному соусу к жареному сыру.

Олег Ким, бренд-шеф: «Мы делаем все в собственном соку, мы ягоду не моем, выпариваем, смотрим по сахару, добавляем немного сахара. И в конце, непосредственно перед подачей, мы добавляем туда лимон и немного ореховой травы».

Результат получается не такой яркий и отвлекающий на себя, как наршараб или брусничный соус. А шеф-повар московского ресторана Евгений Мещеряков готовит с шелковицей соус и мармелад, которые прекрасно сочетаются с мясом.