Бефстроганов: секреты приготовления любимого блюда

Название классического блюда происходит от французского boeuf (говядина) и фамилии Строганов. Но какому именно представителю знатного рода мы должны быть благодарны? В письменном виде рецепты впервые были опубликованы только в конце XIX века в кулинарных книгах Елены Молоховец и Пелагеи Александровой-Игнатьевой.

Основные ингредиенты в обоих рецептах одинаковы — говядина, лук, специи. Есть и рекомендации по выбору мяса — предпочтительнее филе или вырезка, но можно взять и мякоть толстого или тонкого края. В таком случае, советует Александрова-Игнатьева, кусок надо «предварительно отбить тяпкой». А Молоховец предлагает добиваться мягкости иначе — нарезав, оставить мясо мариноваться в смеси соли и перца часа на два.

В случае исторических рецептов тонкая нарезка (кусочками или соломкой) и тушение сделают свое дело, а завершит размягчение кислота из томатов, горчицы, сметаны. А пикантности придаст соус на основе ферментированных соевых бобов, как в случае с рецептом Александровой-Игнатьевой. Она предлагает взять почти забытую сегодня приправу «соя кабуль», от названия города Кабула. Она же, кстати, когда-то входила и в состав самого первого рецепта салата оливье.

Добавление соуса, как и название, связано с появившейся в XVIII веке модой на все французское. Но кто же все-таки придумал бефстроганов? Известный советский историк русской кухни Вильям Похлёбкин утверждал, что это блюдо названо в честь совершенно конкретного человека — Александра Григорьевича Строганова, последнего в этом большом и знатном роду. Но у историков есть и другие версии.

В наше время версий бефстроганова невероятно много. Для него даже специально делают нарезанное соломкой соевое мясо, чтобы насладиться могли и вегетарианцы. Как говорят повара, для бефстроганова подойдут и свинина, и птица, и печень. Разве что баранина будет жестковата, и жир у нее застывает по-особому.

Ну а как полезнее? И что лучше взять на гарнир? Самым нездоровым сочетанием диетолог Марина Макиша считает белый рис с классическим, жирным вариантом бефстроганова. Можно позволить себе почаще бефстроганов из индейки. Он менее калориен, а гарнир из картофельного пюре или макарон из твердых сортов пшеницы — это уже не такой пустой углеводистый вариант, как рис. Хотя тоже не идеал. Полезнее всего сочетать бефстроганов с гречкой.