Сколько йода сохраняется в морской капусте после обработки

В России ламинарию добывают на Дальнем Востоке в Японском и Охотском морях, а также в Баренцевом, Карском, Белом морях. Сейчас, конечно, заготовители уже не выходят на промысел, потому что холодно — ветер пронизывает до костей. Но летом в сезон (обычно это пара месяцев) бурые водоросли выгружают тоннами, чтобы использовать потом и в пищу, и для изготовления фармацевтических препаратов.

Добывают ламинарию несколькими способами: традиционным — с лодки, используя специальную косу, и водолазным — так удается срезать самые большие, качественные листы, длина которых иногда может достигать 20 метров. Именно экземпляры побольше, двух-трехлетние, содержат максимум полезных веществ: это ламинаран, повышающий иммунитет, фукоидан, обладающий противовирусным и противоопухолевым действием, альгиновая кислота (отличный сорбент) и, конечно, йод, по содержанию которого морская капуста — один из рекордсменов. Собранные водоросли сразу сушат.

Евгений Харченко, представитель архангельской компании: «Заготовитель каждый листочек развешивает, грубо говоря, как женщина простынь. Каждый потрогает, погладит именно мордочками так называемыми на восток, так как на востоке солнце дольше задерживается».

Такой естественный метод заготовки считается самым щадящим. Потом на производствах сушеную морскую капусту восстанавливают, размачивая в воде, делают из нее биодобавки, например, в виде геля, или всем знакомые салаты в маринаде.

Все-таки пресервы из морской капусты более полезны и более удобны для использования простому потребителю. Продукт в банках с длинным сроком хранения — это не так полезно, потому что там происходит достаточно серьезная термическая обработка, то есть это воздействие высокими температурами, витамины и полезные компоненты фактически разрушаются. Ничего полезного в консервации нет.

Большинство производителей для своих салатов, кстати, используют китайские водоросли. Там их научились выращивать на специальных фермах и собирают всего через год после посадки. Профессор Антонина Подкорытова, которая уже около 50 лет занимается водорослями, уверяет, что отечественная двухлетняя ламинария полезнее более дешевой китайской, однолетней. О количестве накопленного йода говорит белая прослойка, хорошо заметная на срезе.

Антонина Подкорытова, доктор технических наук, профессор, почетный работник рыбного хозяйства России: «Сравним кусочки ламинарии однолетней двухлетней дальневосточной. Если мы еще сделаем анализ химического состава того и другого, то мы уже по анализу химического состава тоже увидим явное различие».

Программа «Живая еда» решила проверить ламинарию, которая продается в магазинах (о том, китайское сырье или нет, производители обычно не пишут) и сдали в лабораторию пять образцов: консервы «Беринг», пресервы «Балтийский берег», «Русское море», «Санта Бремор» и сушеные водоросли «Комбу Фреш». Главный вопрос: много ли в них йода?

Оказалось, чтобы получить дневную норму (это 150 мкг для взрослых), придется съесть от 350 граммов до 2,5 килограмма, если вести речь про сданные нами образцы пресервов и консервов. Связано это с сырьем или способом обработки, но так или иначе все продукты оказались очень разными.

Безусловным лидером стали сушеные водоросли, в которых йода нашли в 20 раз больше. Производитель указал, что использовал сахалинскую ламинарию. Конечно, перед употреблением ее еще нужно замочить, она увеличится в объеме до 10 раз, так что и йода в 100 граммах будет, соответственно, меньше. Но его все равно много. Как же есть такие водоросли?

Екатерина Бернадинер: «Можно, например, замачивать и уже непосредственно использовать в салате сразу после замачивания».

Максим Бернадинер: «Замоченные водоросли раздувает сильно, поэтому получается в два раза больше объем. Можно сделать салат, а можно сварить суп».

Можно использовать замоченную на пару часов ламинарию, но годится и просто промытая сушеная.

Екатерина Бернадинер: «Мы положили ламинарию сейчас за примерно 10 минут до окончания приготовления, чтобы суп, вернее бульон, насытился этим запахом и вкусом. К тому же ламинария станет чуть мягче, ее будет удобнее есть».

Вкусно, полезно и, кстати, никакого запаха водорослей, который многим не нравится. Варить морскую капусту — это хорошая идея, которую используют и в ресторанах. Шеф-повар из Мурманска Светлана Козейко угощает гостей Заполярья придуманными ей териберскими щами — по названию поселка Териберка, прославившегося своими красотами после фильма Андрея Звягинцева «Левиафан».

Светлана Козейко, шеф-повар: «Капуста здесь есть, но морская. И ламинарию нам привозят прямо с берега Баренцева моря, она у нас не сушится, она прямо идет сырая у нас».

За характерную для щей кислоту здесь отвечает рассол из-под соленых помидоров в бульоне, а вместо мяса тут дары океана — северная креветка, кальмары, гребешки и мясо краба. Морская капуста может быть очень даже вкусна в вареном виде.