Мясо птицы: насколько полезна курица и есть ли ей разумная альтернатива

Люди привыкли считать мясо птицы диетическим, но оказывается, не все так однозначно. Недавнее исследование в США показало, что белое мясо тоже повышает уровень так называемого плохого холестерина в крови, а это приводит к сердечно-сосудистым болезням. О том же говорят и более ранние исследования американского физиолога Вальтера Лонго, который изучает долголетие.

Все дело в том, что в избыточных количествах становится вредным любой животный белок. При его распаде в организме активируются не слишком полезные биохимические реакции.

Вальтер Лонго, директор института долголетия при университете Южной Калифорнии (США): «Исследование на мышах показало, что высокопротеиновая диета, безусловно, является причиной ранней смертности и риска возникновения рака».

Арифметика, выведенная Лонго, такова: суточный максимум потребления животного белка для взрослого человека составляет 0,8 грамма на килограмм веса, то есть любого мяса не стоит есть больше 125 граммов в день. А ученые из Британии несколько лет оценивали питание и здоровье полумиллиона человек и выяснили: чем чаще человек ест курицу или индейку, тем выше у него риск гастрита, дуоденита и даже диабета. Но при этом важно помнить, о каких именно блюдах идет речь.

Скайп Карен Папье, эпидемиолог-диетолог факультета общественного здравоохранения им. Нуффилда Оксфордского университета (Великобритания): «На сегодняшний день очевидно, что есть большая разница между просто мясом птицы и теми продуктами из нее, которые входят в категорию так называемых переработанных. О куриных грудках, к примеру, мы не получили никаких тревожных сведений, но такие варианты, как наггетсы, совсем другое дело, они могут содержать много соли, насыщенных жиров, поэтому здесь нужны такие же ограничительные рекомендации, как и в отношении переработанного красного мяса».

Врач-диетолог Аллу Погожева и шеф-повар Антон Калер разобрались, как все-таки сделать и вкусно, и благоприятно для здоровья. Например, аппетитные куриные крылья чем плохи? Доктор считает, что мяса тут чуть ли не меньше, чем панировки, которая активно впитывает в себя во время жарки масло, поэтому калорийность просто зашкаливает.

Алла Погожева, врач-диетолог: «Прибавляется в 2 раза больше калорийности, а мы еще вспомним, что они очень острые и есть их могут не все, если учесть, что у нас у половины населения где-то гастрит и другие желудочно-кишечные заболевания».

Не лучше обстоят дела и с наггетсами. Многочисленные добавочные ингредиенты превращают курицу в нечто совсем иное.

Алла Погожева: «Возьмем обычную куриную грудку. Там получается, что практически 20 граммов у белка на 100 граммов, нет углеводов. В наггетсах 13 граммов белка и 13 граммов углеводов».

Модная технология низкотемпературной готовки су-вид тоже может подвергаться критике, если потом добавляется много жирного соуса. В ресторане нередко готовят курицу по технологии су-вид, грудка томится при температуре всего 60 градусов, это дает плотную приятную текстуру и богатый вкус. Добавляется соус из апельсинового сока, конфитюра, сливочного масла и ароматных трав, обжигается горелкой, чтобы получилась корочка. Но и это, по мнению доктора, вредно.

В итоге нашлось нечто удовлетворяющее обоих — запеченное в духовке филе, замаринованное предварительно в соевом соусе, меде и специях, приготовленное на подушке из зелени.

Алла Погожева: «И то, и другое, исключая глазурь, приблизительно содержит очень мало жира и малокалорийно».

Разумеется, время от времени можно есть и жареное, если изредка, ничего страшного. Лучше только подавать с овощами, это снизит вред. Другой важный вопрос — качество самой птицы. Оно вызывало сомнения и в советское время, когда продавались тощие синие куры, которые были настолько жесткими, что варить их приходилось часами, буквально вошли в фольклор.

Анна Хорошева, доцент кафедры истории России XX-XXI века исторического факультета МГУ им. М. В. Ломоносова: «Были способы, как получше сварить, причем не могу сказать, что они имели научную основу. Некоторые предлагали от графина стеклянного пробочку класть, якобы курица разварится быстрее. Это, что называется, из разряда баек утверждение, что после этого курица варилась быстрее, доказательной базы оно не имеет. Долго, нудно ждали и получали результат».

По большим праздникам в продажу выкидывали венгерских или даже французских кур, которые были мягче и вкуснее. В нашей стране тогда тоже пытались вырастить птицу крупных и сочных пород, но она требовала особого ухода и внимания.

Анна Хорошева: «Естественно, что она была более капризная, чем старые испытанные сорта, поэтому часто болела, умирала, проще было со своей со старенькой, но надежной и легко воспроизводимой оставаться».

Все поменялось в 90-е, когда из США (сначала в виде гуманитарной помощи) начали поставлять куриные окорочка, которые в народе быстро окрестили «ножками Буша». Россиянам была в новинку сама идея продавать курицу не целиком, а по частям, вкус понравился, но сразу поползли слухи, что американцы используют страшные добавки, чтобы куры вырастали такими большими. Многие и сейчас считают небезопасным мясо с любых птицефабрик, потому что как минимум антибиотики во всех курах есть.

Как выяснила программа «Живая еда», антибиотики в курином мясе действительно могут встречаться. Ими птиц, как и людей, лечат от инфекций, препараты иногда добавляют в корм. Согласно правилам, прекращать такую терапию должны задолго до забоя, чтобы основная масса препарата успела выйти из куриного организма. В Россельхознадзоре говорят, что нарушения реально обнаруживаются нечасто.

Юлия Мелано, советник руководителя Россельхознадзора: «Если мы говорим о подготовленной плановой проверке, то это до 3%. Если мы говорим о проверках таких мониторинговых срезов, то это 5% и более. Но также стоит сказать, что на сегодняшний день выявляемость по антибиотикам в нашей стране одна из самых низких в мире».

Проверяющие говорят, что лучше покупать мясо как раз не от мелких, а от крупных производителей, их реже ловят на обмане.

Елена Олейник, руководитель испытательной лаборатории: «Тот же фермер, если он не является юридическим лицом, он свою продукцию проверять на безопасность в принципе не обязан, поэтому советую покупать мясо, курицу от предприятий больших, крупных, у которых есть система, которая производит контроль от начала всего этого процесса, кормов, всего-всего до выпуска с производства».

Почему магазинные куры такие крупные? Может быть, дело в гормонах роста? Доктор сельскохозяйственных наук, академик РАН Иван Кочиш говорит, что использовать такие добавки в птицеводстве вообще нет смысла, так как современные породы просто выведены такими массивными и быстрорастущими. Селекционеры отбирают и скрещивают тех птиц, у которых есть полезные для человека свойства. Именно так цыпленок-бройлер стал тяжелее почти в 2 раза.

Иван Кочиш, академик РАН, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, заведующий кафедрой зоогигиены и птицеводства Московской ветеринарной академии
им. К. И. Скрябина: «В 60-х и 70-х годах птица, которую выращивали 8–9 недель, весила 1,2–1,5 килограмма, сейчас уже в 5 недель весит 2,5 килограмма и более. Вот вам прогресс. Это все за счет селекции».

Но еще есть фосфаты. Они тоже умеют делать курицу тяжелее, иногда аж на 20–25%. Эти вещества связывают и удерживают воду в мясе. Пищевой технолог Александр Скородумов говорит, что делается так для нашего же блага, чтобы курица не была сухой.

Александр Скородумов, пищевой технолог: «Мы даже когда готовим фермерскую курицу на гриле или огне, сок вытекает, это лишняя влага выходит. А фосфаты позволяют ее сохранить. Когда готовый продукт разрезаем, он остается более сочным».

Провели эксперимент и вкололи в курицу как можно больше раствора фосфатов. Даже с обычным шприцем при правильном массаже это получается очень лихо — в 200-граммовый окорочок поместилось почти 100 миллилитров, то есть привес на 50%, а потом запекли эту ножку в сравнении с другими, без фосфатов. В итоге она действительно потеряла меньше сока, чем остальные.

То, куда вкололи почти 100 граммов, граммов 80 там осталось. Структура равномерная, сочная, большое количество жидкости, режется прямо легко. На вкус просто тает во рту, идеальное куриное мясо, конечно, очень вкусное. А вот ножки без фосфатов оказались суховатыми, так что производители не особенно лукавят, когда говорят, что исключительно в интересах потребителя продают по цене курицы эту фактически воду, которую на фабриках вводят быстро при помощи конвейерных инъекторов.

Известно, правда, что большое количество фосфатов может спровоцировать образование камней в мочевом или желчном пузыре. Правда ли эти добавки так часто используют? Сдали на анализ тушки брендов «Троекурово», «Домашняя курочка», «ВкусВилл», а также фермерскую курицу. Ни в одном из образцов не обнаружилось признаков обработки фосфатами. За качество птицы из магазинов можно особенно не волноваться.

Курица — не единственная съедобная птица. Раньше ели некоторые виды овсянок, пока они не оказались под угрозой исчезновения. Ели когда-то и лебедей. На закрытых исторических обедах в Петербурге к столу и сегодня подают нечто очень похожее на ту шикарную белую птицу.

Данил Ведерников, организатор исторических обедов: «Считалось вкусным еще то мясо, которое принадлежит статусным животным. Поскольку лебедь — птица редкая, царственная, статусная, белая красивая, она всегда еще символ какой-то вот такой эстетики, символ божественного происхождения, поэтому и лебедя можно было подавать только для самых знатных гостей на самых знатных застольях».

В наши дни охота на лебедей в России под запретом, карается штрафом и даже тюремным сроком, поэтому украшение для таких мероприятий делают из гусиных перьев, а само блюдо готовят из индейки, фазана, но чаще всего курицы, что, наверное, вдвойне к лучшему, потому что, согласно сохранившимся воспоминаниям, мясо лебедей на самом деле довольно жесткое и не очень вкусное.

Ради эксперимента запекли в духовке грудку индейки, утки и курицы и предложили посетителям одного из парков угадать, что они едят. Почти все приняли индейку за курицу, а утку вообще не узнали, даже предположили, что это свинина. Что касается состава, то в мясе индейки и утки чуть больше белка, чем в курице. Везде есть витамин А, витамины группы B, магний, особой диетической разницы нет. То же касается и гуся, который, правда, благодаря своим размерам хорош для праздников и имеет некоторые особенные достоинства.

Марина Аплетаева, врач-диетолог: «В гусе хорошее содержание белка — от 22 до 24 граммов на 100 граммов продукта. Много фосфора по сравнению с другими представителями этой группы, с другими птицами. Поэтому я рекомендую гуся включать в детский рацион, может быть, даже чаще, чем взрослому человеку».

Гусь, конечно, скорее, праздничное блюдо, в том числе из-за цены — килограмм фермерской птицы обойдется в 800 рублей, дикой — от 1100 рублей. На заметку можно взять еще и цесарку, которую называют царской птицей. Селекцией и разведением цесарки особенно активно занимаются вот здесь, во Франции. Тушки этой птицы тут можно купить и в супермаркетах, и в частных хозяйствах.

Северин Эстер, фермер: «Мы — гурманы. Наша гастрономия узкоспециальная. И мы производим птицу, которую не так просто содержать, у нее много особенностей. Это вам не курица!»

На самом деле отличий во вкусе от курицы не очень много, мясо чуть жестче, но как экзотика это интересно, особенно яркие тут субпродукты — печенка, сердце и желудок. Еще один вариант расширения кулинарного кругозора — перепелка. Она интересна тем, что очень быстро становится взрослой и хорошо несется. Ученые даже считают, что перепела смогут обеспечить космонавтов в долгих полетах свежей едой.

Тамара Гурьева, научный сотрудник Института медико-биологических проблем РАН: «Японский перепел специально взят для того, чтобы использовать его в будущем для системы жизнеобеспечения космонавтов, а именно получать от птицы так называемую отчужденную продукцию. Говорить о том, что их забивали, мы не могли, а вот использовать яйца они бы могли, я думаю, с удовольствием».

Кое-где люди активно едят голубей, причем не от бедности, а ценят их как деликатес и специально разводят особые мясные породы. Свои блюда из голубей есть в Египте. Там этих птиц подают даже в уличных кафе. С давних пор хранят свои рецепты и французы. Во Франции голубиное мясо использовали всегда, раньше оно было довольно популярно из-за своей доступности. Птицу при этом часто готовили целиком. Теперь голубиное мясо — это, скорее, элемент высокой кухни.

У всех небольших птиц мясо обычно более нежнее, чем у курицы, но возиться с костями — не самое приятное занятие. Ровно противоположная ситуация со страусом. Он напоминает хорошую говядину, куски без костей просто гигантские, при этом мясо низкокалорийное и легко усваивается.

Марина Макиша, врач-диетолог: «С одной стороны, это птица — нежирная, малокалорийная. С другой стороны, это практически говядина, которая содержит железо и витамин B12».

Жаль только, цена начинается от 2,5 тысячи за килограмм. Если хочется разнообразить меню, необязательно покупать редкую и дорогую птицу, достаточно оригинального рецепта, чтобы та же курятина открылась с новой стороны.