Кавказские пироги: все секреты культовой еды

Кавказскую кухню в России любили всегда, и, кроме шашлыка, сациви и хинкали, многие еще ценят совершенно особенные пироги. Например, осетинские: с зеленью, сыром и так далее. В чем же их уникальность? И какие не менее удивительные пироги готовят в соседних республиках?

В Чечне есть такой пирог, в который поголовно влюбляются все гости республики. Он называется хингалш и делается из сладкой тыквы с чабрецом. Секрет популярности еще и в нежности теста. Оно готовится на кефире с небольшим добавлением соды и получается воздушным. Ну и, конечно, деликатесная начинка.

И хингалш, и другие северокавказские пироги постепенно узнают по всей России. Например, балкарскими хычинами можно наслаждаться и в Москве. Хычин — это тоненький пирог, тесто для которого делают на основе муки, соли и молока, смешанного пополам с водой. Классические варианты: с картофелем, сыром, зеленью. Шарику с начинкой нужно дать постоять, затем тонко раскатать (умудрившись не порвать тесто) и выпекать на сухой сковороде.

Выпечка — важнейшая часть культуры в северокавказских республиках. Наверное, рекордсмен по числу видов всевозможных пирогов — это Дагестан. Это самая многонациональная республика России, где только коренных народов более 30, и у каждого свои рецепты. Один из примечательных своей изысканностью — в горном селе Ботлих. Тесто для местных пирогов используется бездрожжевое, похожее на песочное. Его надо разделить на несколько частей и раскатать, а затем послойно выкладывать абрикосово-ореховую начинку.

Пожалуй, серьезнее всего на Северном Кавказе к своим пирогам относятся в Северной Осетии. Там даже говорят, что пироги — это, может быть, не совсем еда. Имеется в виду их ритуальное значение. Там на пироги в буквальном смысле слова молятся. Без них не бывает ни одной свадьбы, похорон или юбилея, и везде строго соблюдают определенный ритуал. В начале старший за столом сдвигает три пирога, символизирующих миры небесный, земной и подземный. Это как бы первозданный хаос до божественного вмешательства. Потом, после молитвы, наступает мировая гармония. Пироги снова ложатся ровно и их разрезают.