Пять сортов ливерной колбасы из магазина проверили на качество и вкус: результаты исследования

Люди с большим подозрением относятся к ливерной колбасе. Интернет пестрит публикациями об опасности ливерных колбас: мол, субпродукты — это скопление всего самого вредного. Многих пугает наличие в стандартном рецепте свиных шкур и щековины (части головы). В итоге такая колбаса прочно ассоциируется с обрезками, требухой — словом, с чем-то совершенно несъедобным.

Некоторые, не доверяя пищепрому, делают ливерную сами, как, например, блогер из Новосибирска Максим Урсул. Он берет говяжью печень, молодую нежирную свинину, щековину заменяет на грудинку, бланширует мясо, делает фарш с луком и специями, набивает все в натуральную кишку и вываривает. Мороки много, зато даже дети с удовольствием едят бутерброды с такой колбасой.

На крупных мясокомбинатах, конечно, не согласны с тем, что их продукция чем-то плоха

Производители утверждают, что постоянно контролируют сырье, обрабатывают внутренности по особым технологиям для наилучшего вкуса. Например, при поступлении туши тщательно обрабатывают печень, чтобы избавиться от неприятного запаха.

Олег Валуйских, шеф-технолог мясного комбината: «С печени убирается верхняя пленка, которая придает горечь, если ее не убрать. Обязательно надо два-три часа ее замачивать в холодной воде, потом она передается на бланшировку. В процессе бланшировки уходит запах».

В самую дорогую яичную ливерную добавляют яйца и молоко, чтобы дополнительно смягчить резкость, которую дает печень. В советское время было несколько сортов ливерной колбасы. Самая дорогая — яичная, с 50% печени. В колбасу первого и второго сортов ценного субпродукта клали меньше, добавляя щековину и шпик. Сейчас, правда, в магазинах колбасу второго сорта уже не найти. Чем же отличается продукция разных производителей и марок? Самая дешевая из ливерных колбас обойдется в 47 рублей за 250 граммов, самая дорогая — в 500 рублей.

Анастасия Семёнова, заместитель директора по научной работе ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В. М. Горбатова»: «Я предлагаю посмотреть в составе на белок. Значит, если вы берете ГОСТовскую колбасу типа яичной, то в ней 11% белка. Это такая хорошая ценовая ниша и хороший состав. В дешевой 5%. Я считаю, что надо проходить мимо таких. Я считаю, от 11% начинается граница. Если вы видите много белка, посмотрите еще сколько жира. Жира должно быть один к двум, то есть один грамм белка, на него два грамма жира».

В качестве упаковки для ливерной колбасы используется натуральная или искусственная оболочка или даже воск. По мнению эксперта, последний вид упаковки позволяет колбасе дольше не высыхать, но в любом случае после вскрытия продукт нужно съесть за три-пять дней. Что касается состава, то не стоит бояться наличия в списке ингредиентов хрящей и щековины. Они не опасны.

Ливерная колбаса средней ценовой категории может содержать нитрит натрия, который придает ей розоватый оттенок и продлевает срок годности, борясь с микробами. Но в то же время это вещество превращается в организме в канцерогенные нитрозамины, злоупотреблять продуктами с ним не стоит. Обычно в ливерной нитрита нет, по этому показателю она лучше обычной колбасы.

Классика — это именно серый цвет, причем темно-серый говорит о том, что в продукте больше говядины или говяжьих печени и сердца. Когда больше свинины, соответственно, будет более светлый цвет.

Что же в итоге с качеством и вкусом? Правы ли люди, что боятся?

Программа «Живая еда» сдала пять образцов ливерной колбасы разных марок в лабораторию. На исследование отправились колбасы «Атяшево печеночная», «Микоян традиционная», «Рублёвская яичная», «Окраина яичная» и «Варваренки». Нигде ничего опасного не нашлось. Только в образце от «Микоян» обнаружилась соя, которую в составе не заявляли. Но чаще всего с ее помощью производители просто удешевляют продукт, для здоровья этот ингредиент не опасен.

В среднем везде оказалось примерно 3% соли. То есть 100 граммов дадут уже больше половины суточного максимума в 5 граммов, который не стоит превышать, ведь это риск гипертонии и инсульта. Лучше ограничиться парой кусочков в день, и тогда можно получить даже пользу. Страхи, что в субпродуктах копится все самое вредное, не имеют научного обоснования.

Алла Погожева, врач-диетолог: «Если там есть печень, то тогда колбаса имеет, так сказать, большую пищевую ценность. По сравнению с обычной колбасой там больше витамина B-12 намного, там больше железа, больше селена. Железа там содержится где-то 36% от суточной потребности. То есть такая колбаса хорошо и при малокровии, при железодефицитной анемии».

Вывод

Конечно, речь только о профилактике, лечить анемию колбасой — плохая идея. По сравнению со специальными препаратами железа в ней мало, а вот ненужных калорий из жира все-таки очень много. Хотя есть способ снизить вред, если сочетать ливерную колбасу с овощами. Например, диетологи предлагают делать бутерброды не с хлебом, а с листочком салата или кусочком огурца. Если хочется чего-то необычного, то ливерная может стать основой и для кулинарных экспериментов.

Ливерную колбасу не назовешь прямо-таки живой едой, но иногда и в небольших количествах она вполне способна приносить пользу, не говоря уже о том, какое это для некоторых удовольствие.