Паразиты и соль против витаминов и минералов: чем опасна и полезна селедка

Пишут, что этот вид рыбы чаще всех бывает заражен паразитами. И если они живые, то личинки способны вызвать опасные заболевания. Но хорошая новость в том, что ничего живого в рыбе при современных способах обработки (замораживании при низких температурах, например) обычно не остается. А мертвые гельминты, с которыми, впрочем, рыбу с 2019 года тоже запрещено продавать, способны представлять опасность только для аллергиков или маленьких детей.

В последнее время на прилавках и в меню кафе и ресторанов появились еще необычные виды селедки — например, олюторская или каспийский залом. Но надежнее все-таки покупать привычные виды — атлантическую или
тихоокеанскую. Любую из них кулинарный обозреватель Николай Максимов советует брать покрупнее.

Николай Максимов, кулинарный обозреватель: «Она может быть и короче, но чем шире спина, тем рыба будет вкуснее».

А еще для вкуса очень важно, как рыбу засолили. Кулинарный блогер Ольга Щербинина магазинным вариантам не доверяет и предпочитают делать это самостоятельно. В рассол для селедки Ольга добавляет только соль, сахар, лавровый лист и перец горошком, варит 10 минут, остужает и заливает им непотрошеную рыбу.

Ольга Щербинина, кулинарный блогер: «Через три дня мы вытаскиваем, потрошим ее, режем, как нам удобно, поливаем маслом, кушаем. Можно лучок добавить».

В промышленных масштабах солят, конечно, иначе. После размораживания, потрошения, удаления крупных частей скелета и мойки филе отправляют в кислую среду. Для созревания и посола выдерживают в специальном растворе, который называется тузлук. И для размягчения косточек добавляют лимонную кислоту. Производители, которые работают не по ГОСТу, а по собственным техническим условиям, могут использовать и другие кислоты, они обычно входят в состав так называемых созревателей — смесей для маринования. В них включены разные виды сахара, специй, фосфаты для удержания влаги или естественные ферменты рыб, полученные из их же внутренностей. Все это растворяет в рыбе мелкие косточки, что не опасно, и придает мясу особый вкус.

Журналисты программы «Живая еда» купили селедку бочкового посола на рынке и несколько образцов в магазине — исландку в винном соусе и пресервы с маслом — и дали попробовать Ольге, которая сама заготавливает рыбу, и ее подруге Елене. Сельдь с рынка им понравилась, а по поводу остальных покупных вариантов мнение было единодушным — слишком много соли, сахара, уксуса и специй.

Поэтому ценители советуют если и покупать, то только рыбу бочкового посола (хотя она тоже отличается у разных продавцов, и хорошую еще придется поискать), а лучше солить самому. Тогда это будет не дежурная закуска, а настоящий изыск.

Но вот полезна ли селедка для здоровья?

Сельдь богата селеном, витамином Д и омега-3 жирными кислотами. В ней их даже больше, чем в дорогих семге и форели. Как установили ученые из Швеции, регулярное употребление селедки позитивно влияет на сердечно-сосудистую систему. У испытуемых, которые ели сельдь, увеличивалось содержание липопротеинов, «хорошего» холестерина, а это здорово не только для людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями, но и для тех, кто имеет лишний вес.

Однако в ходе этих исследований люди ели вареную или запеченную сельдь. А как насчет соленой? Как ни прискорбно, вся полезность рыбы в таком варианте сводится на нет. Арифметика проста — всего 100 граммов даже слабосоленой рыбы дадут 140 процентов дневного лимита соли. И хотя при этом вы получите восемь суточных норм омеги-3 и 28 процентов потребности в витамине D, от негативного влияния соли на давление и иммунитет это не избавит.