Дорогая фермерская против дешевой магазинной: как выбрать кабачковую икру

Есть обычная жестяная банка — стоит 27 рублей за 360 граммов, а есть и элитная фермерская — 225 рублей при весе всего 250 граммов. В Тульской области, где делают дорогой вариант, фермер Евгений Кузык объяснил высокую стоимость натуральностью и небольшими объемами производства.

Евгений Кузык, фермер: «Есть огромное количество накладных расходов: содержание сотрудников, которые производят продукты, содержание территории, содержание фермы. Имея небольшой выход по продукции, мы вынуждены все эти накладные расходы перекладывать в себестоимость и в цену товара».

Для овощной икры Евгений использует собственное сырье вплоть до августа, потом приобретает кабачки у проверенных небольших хозяйств и местных жителей, рецептуру применяет не гостовскую, а свою, домашнюю.

Евгений Кузык: «Наша задача — сделать икру, как ее делали раньше, без добавления усилителей вкуса, без каких-то отдушек, без каких-то специальных приправ, которые продаются в больших магазинах. Как у любого шеф-повара, у нас основные блюда украшаются соусом, мы делаем томатный соус сами и добавляем в икру».

Авторы программы «Живая еда» фермерского томатного соуса не увидели, зато заметили покупной, в составе которого есть-таки консервант — сорбат калия. Так что некоторое лукавство в словах фермера все же присутствует.

Ирина Глушко, повар: «В состав икры входят кабачки, морковка, лук. Все чистим, моем, чистим, варим полтора часа, потом пропускаем через мясорубку, добавляем соль, сахар и соус краснодарский, тушим еще полтора-два часа».

Стоимость ингредиентов получается всего 80 рублей за килограмм икры, а продается она по 225 рублей за 250 граммов. При этом производитель даже не обещает какого-то отменного вкуса.

Евгений Кузык: «Фермерский продукт необязательно вкуснее, чем магазинный — он натуральнее».

Кабачковая икра — это отличный продукт для худеющих или просто следящих за фигурой и здоровьем. В 100 граммах — всего 90 килокалорий. Диетологи только призывают выбирать те виды икры, где в составе нет муки или крахмала, которые являются, по сути, скрытым сахаром, потому что именно в него моментально превращаются в организме. Крахмал может попадаться даже в банках с надписью «ГОСТ».

Ольга Лялина, НИИ консервной и овощесушильной промышленности: «Производитель может указать ГОСТ, но это не значит, что он соблюдает все правила. В зависимости от рецептуры он может положить больше или меньше кабачков, больше или меньше томатной пасты, лука, моркови».

Дешевая икра марки Clever, приготовленная из уваренных кабачков (27 рублей за 360 граммов) дегустаторам не понравилась. Стоит отметить, что икра из уваренных кабачков полезнее, чем из ужаренных. В последнем случае бывает, что производитель не меняет достаточно часто масло, в нем образуются канцерогены. Концентрация дорогой кабачковой икры Амавщ из Армении (264 рубля за 545 граммов) оказалась менее однородной, дегустаторам это понравилось. По поводу образца средней ценовой категории «Пиканта» (90 рублей за 520 граммов) мнения разделились, одни дегустаторы усомнились, что она вообще из кабачка, другие поставили четверку. Фермерская кабачковая икра «Лукино» (225 рублей за 250 граммов) получила среднюю оценку 3,6. Такое же количество баллов набрал и дорогой магазинный образец.

В лаборатории Роспотребнадзора изучили кабачковую икру всех четырех марок, и оказалось, что во всех образцах очень много нитратов, причем в дорогой фермерской, производитель которой так гордился натуральным составом, их даже больше, чем в закуске средней цены.

Объяснение простое: в самих кабачках количество нитратов могло быть в норме, но при долгой термической обработке вещества концентрируются в меньшем объеме. Пугаться не стоит — чтобы превысить здоровую норму нитратов, нужно съесть минимум полкило такой икры.

Что касается вкуса, то среди фермерских вариантов надо искать тот, который подойдет именно вам, они все очень разные. Из магазинных вариантов кому-то понравится более дешевая, кому-то подороже. Если полагаться на итоги дегустации, то более дорогие варианты все-таки победили. Они оказались ближе к домашнему вкусу, который для многих важнее всего в кабачковой икре.