Эмульсификация и антигриль: повара освоили необычные кулинарные техники

Сочный стейк с хрустящей корочкой для многих остается идеальным вариантом вкусно приготовленного мяса. Брутальную жарку теснит супернежная готовка при пониженной температуре. Метод называется сувид, то есть под вакуумом. Продукты герметично упаковывают в пищевые пакеты, откачивают воздух и долго томят в горячей, но не кипящей воде. Получается очень-очень мягко. Подходит эта техника и для овощей с фруктами. Самое главное — следить за временем и правильной температурой, иначе овощи и фрукты превратятся в пюре, а белок в мясе станет резиновым.

На последнем всемирном чемпионате по поварскому искусству во Франции очень многие команды включали в свои блюда чипсы, сделанные из самых неожиданных ингредиентов — водорослей, свеклы, других овощей. Продукт начинает похрустывать, а вкус за счет удаления воды усиливается. Овощи тонко режут специальной машинкой и на минуту опускают в раскаленное масло. Чтобы сделать диетический вариант, надо запечь в духовке на режиме «конвекция».

Полная противоположность предыдущему пункту с его хрустом — мода на воздушную пену, которая по-научному зовется эмульсификацией. Баллончики с углекислым газом большинству известны только как способ приготовления газировки в домашних условиях. Но на самом деле повара активно применяют сифоны и в готовке. При помощи этого прибора взбивают мусс из запеченных корнеплодов. Если сифона нет, а экспериментов хочется, то можно добавить другой стабилизатор — соевый лецитин — и взбить пену практически из чего угодно в обычном блендере. Эффект получается интересный — вкус продукты сохраняют, а нежность приобретают необыкновенную. Важно еще, что удовольствия от пены вы получите много, а реально съедите — мало. Еда получается воздушной и малокалорийной.

Порой после поварских экспериментов вообще сложно догадаться, мясо на тарелке, рыба или помидор. Например, техника сферификации позволяет превращать любую жидкость в гелеобразные икринки, жемчужинки и сферы. Такой же принцип используют при изготовлении имитированной икры. Подойдет любая жидкость — хоть бальзамический уксус, хоть молоко, хоть борщ. Нужно только добавить агар-агар, правильно соблюсти пропорции и держать температуру.

Иногда в ходе своих экспериментов повара делают что-то традиционное с точностью до наоборот. Антигриль — сковорода, которая замораживает. Ее видели те, кто в Таиланде пробовал так называемое ролл-мороженое. Впечатлившись на отдыхе этим десертом, москвичи решили продвинуть его и в России.

Фризер — это вывернутая наизнанку морозилка, у которой холод выводится на внешнюю поверхность. Она охлаждается до минус 30 градусов, поэтому можно приготовить абсолютно все. Как выяснила программа «Еда живая и мертвая», благодаря этим и другим техникам повар может выступить в качестве фокусника, поражая результатам и завораживая процессом приготовления.