Вязкий напиток: исторические, диетические и вкусовые тайны киселя

Сейчас в это сложно поверить, но у наших предков киселем называлось блюдо, совсем непохожее на то, что пьем мы. Во-первых, его не пили, а ели — он готовился из плотной консистенции (отсюда и «кисельные берега» в сказках). Во-вторых, кисель был не сладким. А в-третьих, само его название происходит от слова «кислый». Ведь он таким и был. Сырьем выступали отруби, овес, рожь, горох.

Порошковый картофельный крахмал, на котором привыкли варить кисель мы, появился в России только в XVIII-XIX веках. Поэтому-то наши предки при помощи заквашивания и заваривания долго и тщательно выманивали естественный крахмал из зерен и бобов. Он придавал густоту, блюдо получалось сытным и вовсе не было необязательным десертом, как сейчас.

Кстати, его несладкие варианты без добавления крахмала в порошке варят кое-где до сих пор — например, они используются для лечебного питания, потому что благодаря зернам содержат много клетчатки и витаминов группы B. Но и против обычного киселя, если в нем не перебор сахара, гастроэнтерологи совершенно не возражают — крахмал-то химически тот же и действует так же.

Прямоугольный полуфабрикат, к которому мы привыкли, родился в середине 30-х годов. Новая советская кухня строилась на принципах удобства и быстроты. Сейчас сухой кисель выпускают в двух видах: брикетированном и сыпучем. Кроме того, в последнее время можно купить и готовые, уже сваренные кисели в бутылках или пакетах.
Что в них кладут и где больше всего сохраняется витамина С, разбиралась программа «Еда живая и мертвая».