Вкусно по-московски: как впечатлить гостей новогодним столом

Карина Шортанова и ее дочь Илана недавно вышли в финал городского чемпионата профмастерства среди школьников «Мастерята». В этот раз они покоряют торт «Москва». Вареная сгущенка, фундук и яичные белки — главные ингредиенты блюда. Вот уже восемь лет как десерт стал символичной сладостью столицы и, конечно же, ярким акцентом на новогоднем столе. И не важно, если что-то вышло кривовато, главное — на вкус «Москва» удалась.

А если не торт, то что еще московского можно подать к новогоднему столу? Да практически любое исконно русское блюдо! Историки кулинарии говорят: в Москву как в крупнейшую метрополию на протяжении веков стекались лучшие рецепты со всей страны.

Павел Сюткин, писатель, историк кухни: «Готовилась масса всяких блюд. Это и охотничьи трофеи — разнообразная птица жареная: гусь, дрофа, рябчики, поросенок верченый».

Ныряем в историю столичной кухни вместе со студентами-кулинарами. Каждый раз в конце декабря они сдают зачет по новогодним блюдам. В этот раз они собирают праздничный ужин по-московски. Солирует, конечно же, салат столичный — вариация советского оливье.

Екатерина Тимофеева, студентка МГУТУ имени Разумовского: «Сейчас у нас салат оливье с колбасой делается с вареной обычно, а столичный — с куриной грудкой».

А пока режется салат, на плите уже подходит солянка по-московски на сковороде.

Никита Болдырев, студент МГУТУ имени Разумовского: «Изначально на основе рыбьего жира, а потом уже где-то к XIX веку рыбные всякие потроха начали заменять на мясные части».

На сам Новый год это блюдо не подается, а ждет своего часа в холодильнике, рассказывает Тамара Николаевна Шарова — легенда столичного общепита и бессменный президент Московской ассоциации кулинаров.

Тамара Шарова: «Особенно 1–2 января надо обязательно готовить вот эту солянку московскую, или рассольник московский, это просто очень хорошо после после празднования 31 декабря. После Нового года это очень хорошее блюдо, которое многие хозяйки делают».

Дальше за старинными рецептами отправляемся в самое сердце Москвы — на площадь Революции. Столица в этом году подготовила специальный подарок для москвичей и туристов. Ежегодный фестиваль «Путешествие в Рождество» в этот раз посвящен московским традициям. На площадках фестиваля вплоть до конца праздников можно попробовать Москву на вкус.

Готовят на фестивале и рождественскую утку по-московски. Изначально ее фаршировали яблоками и отправляли в печь или в специальную яму с углями, но шеф-повар Илья Надеев предлагает современную вариацию: он укладывает дичь в смокер — специальный аппарат для копчения мяса.

Илья Надеев: «Это коптильня. Это как в нашу старину, допустим, наши деды в ямах коптили мясо, томили. Тут чуть-чуть другое оборудование, где мы можем управлять дымом. Тогда и сочность появляется, и самая изюминка — нотка дыма».

В смокере утка томится целых семь часов и выходит из коптильни настоящей жар-птицей. А в павильоне напротив варят уху по-московски. Рецепт позаимствовали из «Москвы и москвичей» Владимира Гиляровского, энциклопедии русской жизни рубежа XIX-XX веков. Прозрачный бульон на куриной основе, стерлядь, черная икра, грибы, морковь, зелень и секретный ингредиент — шампанское. Московским купцам такую уху подавали с расстегаями с рыбой, а на рождественской ярмарке — с черным хлебом и лимоном.

Если хотите впечатлить гостей новогодним столом, не обязательно искать заморские рецепты. Все самое вкусное уже давно придумали и сделали в Москве.