Репортер программы «НашПотребнадзор» выяснила, как солят селедку, чем заливают кусочки ее филе и какая полезнее.
Сразу после вылова сельдь сортируют по размеру. Мелкую фасуют в банки, а рыбин, которые отъелись на килограмм и больше, либо разделывают на филе и отправляют в морозилку, либо морозят целиком, чтобы разделать на заводе.
Сельдь на завод доставляют в специальных коробках, температура в которых составляет минус 18 градусов. Это очень важный показатель, ведь именно так избавляются от паразитов, которые живут почти в каждой селедке.
Антон Солдатов, старший технолог компании по производству рыбной продукции: «При минус 18 гельминты, которые присутствуют в 99% экземпляров сельди, погибают и не несут вред для потребителя. Есть нормативы, по которым допускается в одном экземпляре рыбы один неживой гельминт. Живые же гельминты в рыбе не допускаются».
Потом селедку распаковывают и отправляют в камеры разморозки. Делают это при помощи пара. Если просто оставить рыбу в теплом помещении, то она станет сухой и совсем невкусной. После разморозки селедку промывают в ванне. Там при помощи воздушного потока создается водоворот, проходя через который рыба попадает на вибрирующий стол. Таким образом избавляются от мелких льдинок, оставшихся после разморозки. Это очень важный этап, потому что если его пропустить, то лишняя вода попадет в рассол, и селедка не будет такой вкусной.
Главный этап — засолка. По шлангу в бочки с сельдью заливают тузлук. Это такой концентрированный раствор соли. Туда же добавляют консерванты: сорбиновую и бензойные кислоты. Для того чтобы продукт лучше и дольше сохранялся и выдерживал все заявленные сроки, используются разрешенные консерванты.
После заливки раствора все эти контейнеры отправляются в холодильник при температуре 0 градусов. И там рыбе предстоит побыть не меньше недели. За это время она успеет и посолиться, и заферментироваться. Через неделю эти бочки вскрывают, а селедку отправляют в центрифугу. Таким способом избавляются от излишка влаги.
Осталось все запаковать в вакуум. Это, кстати, еще один способ увеличить срок хранения примерно в пять раз. После этого рыба готова для отправки в магазин, но не для подачи на стол. Ее еще нужно потрошить, чистить, выбирать косточки. Поэтому многие предпочитают покупать ее уже в разделанном виде, в банках. Они называются пресервы. Вот только, оказывается, что это не просто разделанная селедка, а совершенно другой продукт.
Пресервы делают даже не из целой селедки, а из филе. И эти кусочки филе раскладывают по контейнерам и тоже заливают раствором, только в нем меньше соли. А еще туда добавляют уксус или лимонную кислоту, чтобы размягчить оставшиеся кости. И это филе тоже отправляется в холодильник, только на пять дней, а не на семь. В итоге рыба получается соленая, но не ферментированная. Ведь все микроорганизмы, отвечающие за этот процесс, были удалены вместе с внутренностями. Конечно, в такой селедке тоже содержатся витамины. Но только чуть меньше и усваиваются чуть медленнее.
Соленое филе выкладывают на конвейер, где оно попадает под щеточки, становится более плотным. А потом при помощи острых ножей с него снимают шкуру. Потом филе отправляется на нарезку. Осталось только добавить масло и закрыть крышку банки. Это делают при помощи вакуума, чтобы ни одна бактерия не просочилась. Потом эти банки моют в мыльном растворе, в горячей воде, а затем сушат.