Сколько на самом деле стоит настоящий бородинский хлеб

Бутерброд из банального перекуса превращается в хит ЗОЖа, если масло намазывать на бородинский хлеб. Ведь в классической буханке бородинского целая россыпь витамина B (B1, В3, В4, В5, В6, В9, В12), а еще кальций, магний, пищевые волокна. Кроме того, в бородинском точно не будет мерзкой хлебной палочки, из-за которой хлеб становится склизким и отдает тухлятиной. А еще в черных кирпичиках вряд ли появится запрещенный в Европе из-за токсичности, но легальный в России улучшитель — бромат калия (Е924), ведь с кислой ржаной мукой бромат просто не «сработается».

По легенде первый бородинский хлеб приготовили еще в начале XIX века. С тех пор рецепт неоднократно усовершенствовался, и сегодня его пекут по ГОСТу, который приняли в 1984 году. Технологи считают этот рецепт настолько идеальным, что менять в нем что-то уже нет смысла. Но что входит в этот рецепт?

Первое, что отличает классический бородинский хлеб — то, что готовится он на заварке из солода и кориандра, от которой зависят его будущие аромат и цвет. Солода на буханку в полкило нужно 16,5 грамма, и он обходится в 66 копеек, а кориандра нужно всего один грамм, и стоит он 21 копейку. К ним добавляется обойная ржаная мука — 50 граммов. Теперь все это можно залить кипятком, перемешать, накрыть пленкой, укутать в полотенце и дать настояться в идеале ночь, но можно и пару часов, если использовать духовку (65 градусов). На вкус и пользу не повлияет, только на себестоимость.

Но это лишь начало, ведь нужна еще и закваска. На ее выращивание с нуля, оказывается, нужна минимум неделя. Лишь на седьмые сутки формируется правильная ржаная закваска, с ароматом кислого ржаного кваса. Если не занести болезнетворных бактерий, то в пекарнях такая закваска может жить вечно. Часть ее берут для выпечки хлеба и снова подкармливают мукой и водой, восполняя объем и питательную среду. Хлебопеки называют такую закваску стартером.

Когда заварка и закваска готовы, добавляют оставшиеся ингредиенты и замешивают тесто: 165 граммов ржаной обойной муки на 5 рублей 80 копеек; 49 граммов пшеничной муки второго сорта на 79 копеек. Пшеничная мука в ржаном хлебе есть всегда — она придает хлебу одновременно и воздушность, и упругость. Правда, в магазинах встречается такой псевдобородинский, в котором только рафинированная пшеничная мука и почти или даже совсем нет ржаной.

Марина Носова, технолог хлебопекарной промышленности: «Пшеничную муку можно закрасить и солодом, и патокой, и это уже не ржаной хлеб, он менее полезен. Поэтому обращать надо внимание на состав. И в составе должна быть обязательно ржаная мука».

Люди, которые уже не помнят вкус настоящего бородинского, охотно покупают его еще более воздушную скороспелую имитацию.

Также в тесто отправляются 33 грамма дрожжей на 5 рублей 61 копейку, еще 2 рубля 29 копеек прибавляют к стоимости 3 грамма соли, 40 миллилитров воды, 20 граммов сахара и 13 граммов мальтозной патоки.

Марина Носова: «Патока используется для того, чтобы подсластить продукт и также замедляет процесс черствения».

Многие производители отказывают от патоки в пользу сахара — он делает хлеб слаще, но совсем не помогает ему дольше сохранять свежесть. Зато вдвое дешевле.

Тесто без «ускорителей», поэтому его нужно пару часов выдержать, затем отправить на 40 минут в духовку, посыпав оставшимся кориандром.

В итоге стоимость ингредиентов бородинского хлеба выходит в 15 рублей и 36 копеек. Конечно, к итоговой сумме нужно прибавить уборку, бытовую химию, воду, электричество, аренду торговой площади. То есть верхний предел коммерческой стоимости может быть разным совершенно оправдано. Но ясно, что большая часть цены за оригинальный и качественный бородинский хлеб набегает за терпение и старание пекаря.