Топ-5 химических превращений на кухне, делающих еду вкуснее

1. Разложение соды.

Как сода делает пышными наши пироги и булки? И стоит ли ее предварительно гасить в ложке? Реакция тут очень простая — термическое разложение соды на воду и углекислый газ.

Некоторые хозяйки предварительно гасят соду уксусом — зачем? Говорят, чтобы избежать появления привкуса соды, если та частично не разложится. Но ведь и эффект ее при этом пропадает. Пузырьки выделяются раньше времени, еще до попадания в тесто. Поэтому гасить соду уксусом до внесения в тесто нет смысла. Зато вместо этого в тесто можно дабавить так называемый пекарский порошок: сухую смесь соды и лимонной кислоты. Тогда тосто получится пышным и хорошо пропечется. И никакого привкуса соды.

2. Денатурация белков.

Это явление мы наблюдаем каждый раз, когда готовим яичницу, тушим мясо или рыбу или взбиваем белки. «Денатурация» — химическое или температурное изменение пространственной структуры белков. Происходит под воздействием как температуры, так и низкого уровня PH.

Формула белка не меняется, но расположение молекулы становится другим. Именно поэтому яйцо из прозрачного делается белым; рыба или мясо тоже меняют цвет на более светлый. Вкус, конечно, тоже меняется. Кстати, и желудку денатурированный любым способом белок переварить становится проще.

3. Деструкция белка.

А еще во время рождения наших любимых блюд на плите происходит не только денатурация, но и деструкция белка. Именно на этом основано приготовление бульонов, желе, мармелада, заливного и холодца.

В состав мяса входит также структурный белок коллаген, который придает жесткость мясопродуктам. И соответственно, требует длительных приемов обработки. Коллаген в процессе термодеструкции, под действием высокой температуры, переходит в глютин.

С практической точки зрения важно понимать, что бульон получается вкуснее, когда в нем больше глютина, а ему надо дать вывариться из мяса или рыбы. Особенно хорошим источником этого вещества являются кости и хрящи — там много коллагена, который, разлагаясь при кипячении до глютина, и придает бульонам ту сытность, за которую мы их и ценим.

4. Карамелизация сахара.

Почему расплавленный сахар становится по-особому вкусным? Все дело в процессе, который называется «карамелизация». Этим термином пищевые технологи обозначают выделение сахаров из продуктов при готовке и, самое главное, реакцию окисления этих сахаров. При соединении с кислородом там образуются сотни разных веществ (некоторые даже не изучены как следует), и появляется тот самый божественный вкус.

То же самое происходит в овощах при запекании в духовом шкафу и при обжарке, пассеровании в растительном масле. Зная об этом, можно сделать сладкой без лишнего сахара, например, морковь. Как только выпарится сок, оставшиеся в ней сахара карамелизуются и придадут продукту новый приятный вкус.

5. Реакция Майяра

Но главное волшебство в продуктах происходит в том случае, если карамелизация сочетается с реакцией Майяра, при которой появляется поджаристая корочка на мясе или хлебе при их нагревании в печи или на сковородке.

Проще говоря, в продукте во время такой реакции взаимодействуют белки и сахара — как точно это происходит, науке до конца непонятно. Но повара уже взяли на вооружение данные ученых о том, что запускается реакция Майяра уже при температуре 60 градусов — на этом основана модная низкотемпературная готовка. Которая щадит витамины, но создает привычный вкус.

Именно реакции Майяра мы обязаны тем, что так аппетитно выглядят (и не только выглядят) зажаренные продукты. Причем аромат кажется приятным даже в том случае, если ради опыта соединяются всего-навсего белок сырого яйца и очищенная глюкоза.