Живые йогурты гибнут на прилавках магазинов

На самом деле словосочетание «живой йогурт», как и приставка «био», — это масло масляное. Потому что само определение продукта под названием «йогурт» подразумевает, что в нем живут молочнокислые и бифидобактерии, причем, по нормативу, не менее 10 миллионов КОЕ (колониеобразующих единиц) на грамм продукта к окончанию его срока годности, который невелик — всего несколько дней. Если больше, с чем мы постоянно сталкиваемся в магазинах, то йогурт — мертвый, то есть уже и не йогурт никакой, а просто молочный десерт. В нем нет полезных для пищеварения бактерий (их называют пробиотиками). Неудивительно, что все больше людей переходят на собственное молочнокислое производство.

Все очень просто — закваска, то есть культура тех самых бактерий, смешивается с молоком. И дальше 6 часов ожидания, во время которого главное — обеспечить постоянную температуру в 40 градусов.

Важно, что с этими баночками делают в конце: если просто закрывают и отправляют в продажу со сроком годности в несколько дней, то нормально, но чаще их нагревают, чтобы, сохранив вкус, убить полезных, но капризных микробов. Храниться тогда будет дольше — не скиснет даже за пару недель.

Но главный секрет не в этом. Важно, сколько полезных бактерий доберется до места своей работы — кишечника, преодолев смертельный барьер в виде желудка с его кислым соком. Несложный опыт в пробирке показывает: раствор соляной кислоты за час убивает 90% колоний. В реальных условиях, к счастью, до кишечника доплывает не так мало — не 10%, а около 40% проглоченных бифидо- и молочнокислых бактерий. Но вот смогут ли они привести в норму пищеварение, зависит от того, что еще было съедено. Согласно современным научным представлениям, бактериям-пробиотикам для путешествия по кишечнику нужны особые гнездышки — пребиотики. Они сами, парадокс, человеком не перевариваются, но без них плохо переваривается все остальное.

Лучшие пребиотики — это пектины. Их много в спелых фруктах и овощах, крупах, хлебе грубого помола, зелени, бобовых. Одним словом, чудес не бывает — привести в порядок пищеварение одним только йогуртом, не приведя в порядок все питание целиком, невозможно. Что бы там ни обещала реклама.

Подробнее о йогуртах — в программе «Чудо техники».