Главный ингредиент оливье: как производят вкусный и полезный горошек

На полях Краснодарского края к Новому году готовятся еще с июня. И не потому что здесь как-то по-особенному относятся к этому празднику, просто к началу лета спеет главный ингредиент для оливье — зеленый горошек. Собирать горох совсем не просто. Кусты низкие, стручков на них много. При этом достать сами горошины очень сложно, а ведь их надо еще и не повредить. Руками никто этого давно уже не делает, эту задачу выполняют комбайны.

Евгений Бахмут, агроном: «Вырывает куст, поступает в сам комбайн. Через два барабана пропускает горошек. Горошек попадает в бункер, а остальная масса за комбайном остается. Вся команда, которая здесь работает, настроена на круглосуточную работу. Если мы отложим уборку до завтра, то горошек потеряет свою спелость, он перезреет».

Это горох особого сорта — мозгового. Каши из такого не сваришь, зато в консервах он хорош. Поэтому многие производители пишут на упаковке, что используют зеленый горошек вкусных мозговых сортов. Только это рекламный трюк. Ведь другие сорта в банки просто не закатывают.

После того, как горох собрали и погрузили, его нужно довезти до завода, причем сделать это нужно как можно быстрее. Есть всего час, иначе весь урожай прокиснет.

Светлана Кумпан, главный технолог консервного завода: «До выгрузки сырья мы определяем высший это сорт будет или первый сорт. Разница для потребителя заключается в том, что высший сорт у нас отличается наличием более высокого количества сахара и более низкого количества крахмала в структуре. Поэтому продукт получается более нежный и приятный на вкус. Нельзя допустить, чтобы первый сорт смешался с высшим сортом. Смысл в том, что высший сорт переварится в кашу, а первый сорт недоварится».

За час в пути горох успевает запылиться. А еще на него налипают остатки стручков. Поэтому первым делом его отправляют в стиральную машину. Для того, чтобы переработать горох есть один час, иначе он опять же прокиснет.

Так что гонка продолжается, но не все производители хотят в ней участвовать. Поэтому иногда горох и подсушивают, и подмораживают. Конечно, им так удобнее, но вот вкус теряется.

Екатерина Тихая, корреспондент: «Представляете, открываете вы баночку с горошком, а он плавает в какой-то зеленой мутной жиже. Такое бывает, если в зернах остается слишком много крахмала, поэтому на заводе его первым делом выпаривают. Главное — с этим процессом не переборщить, иначе и от самого гороха ничего не останется».

Пока горох парится, для него готовят банки. Срок годности у зеленого горошка может сильно отличаться. На одних этикетках написано три года, на других — все четыре. Секрет долгожительства скрывается в банке. Дело в том, что если просто налить в металлическую банку рассол, металл быстро окислится. Его частицы попадут в горох, и тот пропадет. Поэтому делают защитное покрытие. Если банка выглядит одинаково снаружи и внутри, то ее промазали лаком. Такое покрытие продержится три года. А белая эмаль куда надежнее, значит, смело можно писать на год больше.

При этом состав рассола редко отличается: вода и соль. И никакие ароматизаторы и консерванты больше не нужны. Но иногда добавляют сахар для вкуса.

Светлана Кумпан: «Молодой горошек при определенной степени зрелости имеет свой природный сахар и низкий уровень крахмала. Это позволяет не добавлять сахар при производстве и делает продукт более полезным и интересным».

Ошпаренные горошины еще раз перебирают и заливают рассолом. Делают это, конечно, уже не вручную, а при помощи специальной машины. Она же и высчитывает все пропорции. Кстати, соотношение рассола и горошин очень строго регламентируется ГОСТом. Горошин должно быть не менее 60 процентов.

Потом все эти банки собирают вместе и запускают в автоклавы. В них зеленый горошек равномерно прогревают до 120 градусов, чтобы убить все опасные бактерии. Банки из автоклава выходят горячие, но мокрые. Чтобы они потом не ржавели на полках супермаркетов, их просушивают феном. Все готово, но на полки супермаркетов эти банки попадут только через две недели. До этого их выдерживают в карантинном отделении.

Все выпуски программы «НашПотребНадзор».