Почему свежие шампиньоны есть в магазинах круглый год: секреты грибной фермы

Главный ингредиент российского грибного компоста — сено. Его размачивают в воде, смешивают с птичьим пометом и добавляют щепотку гипса. Некоторые предприятия и на таком, казалось бы, бюджетном сырье предпочитают экономить. Закупают у птицефабрик старые удобрения, в которые нужно добавить еще химозы, иначе грибы не прорастут. Если предприятиям приходится использовать минеральные удобрения в качестве добавки, то значит, они закупают некачественное сырье с низким содержанием азота.

Температура компоста — кучи сена и помета — около 80 градусов. И никакой грелки тут не предусмотрено, градус повышается из-за размножения бактерий внутри. Но после этот компост все-таки прогревают, точнее, пастеризуют. Это нужно для того, чтобы в грибах не завелась грибковая инфекция. В шампиньонах может появиться зеленая плесень, а она и урожай погубит, и для человека опасна. Через пять дней почва готова, и можно сажать грибы.

Мицелий, то есть грибница, — это, по сути, и есть сам гриб. То, что мы видим на поверхности, — всего лишь плодовая часть шампиньона, как яблоко на яблоне. А под землей — сотни тончайших белых нитей, которые, переплетаясь между собой, создают паутину длиной до километра. И в тех местах, где эти нити соприкасаются друг с другом, потом и вырастают шампиньоны. В природе этот мицелий разносится спорами грибов при помощи ветра. А на фермы по выращиванию шампиньонов их доставляют внутри зараженных спорами зерен ржи. Злаки нужны в качестве сухпайка, чтобы грибница не погибла до начала посевной. С одного зерна можно получить килограмм грибного урожая.

Чтобы получить грибы, приходится понижать температуру до 17 градусов и снижать влажность. Тогда мицелию становится некомфортно и завязываются шампиньоны. В этом их преимущество перед опятами, маслятами, груздями. Ведь шампиньоны можно получать свежими круглый год. А свет шампиньонам и вовсе не нужен.

Спустя пять дней появляются маленькие грибочки. Еще пять дней — и они раздуются до нужных размеров. Чтобы грибы лучше росли, грядки нужно проредить, иначе шляпки станут кривыми. А маленькие, по сути, лишние шампиньоны тоже отправятся на полку магазина. И даже стоить будут дороже больших на 10–15%.

Сборщики берут грибы тремя пальцами, чуть раскачивают и выкручивают. Больше трогать гриб нельзя, иначе на них появятся пятна. После сборки грибы попадают в камеру охлаждения, в которой плюс 2 градуса. Именно в таких условиях и должны храниться грибы по ГОСТу.

После охлаждения грибы попадают на линию упаковки. Здесь их раскладывают по глубоким контейнерам, чтобы они не помялись, а затем на специальной машине оборачивают их в полиэтиленовую пленку, обработанную от влажности. Это необходимо, чтобы внутри пачек не разрасталась плесень, а сами грибы не протухали. Продукт скоропортящийся, срок годности — меньше недели. И только такая упаковка помогает довезти грибы до прилавков свежими.