Торт «Птичье молоко»: какая секретная добавка делает суфле воздушным

Журналисты программы «НашПотребНадзор» побывали на производстве «Птичьего молока» и выяснили, как и из чего делают этот торт.

Сливочный крем

Первым делом для изготовления крема потребуется сливочное масло. Натуральное сливочное масло придает пышность и сливочный вкус крему, и это в дальнейшем отражается на суфле. Однако некоторые производители используют маргарин или сливочное масло, которое примерно в пять раз дешевле.

Затем добавляется сгущенка. И на ней тоже иногда экономят.

Антон Онищенко, главный технолог кондитерского цеха: «Наше птичье молоко мы готовим из сгущенного молока! Но большинство производителей используют растительные масла пальмовые, которые в четыре раза дешевле и не дают тот сливочный вкус, который нужен нам».

Руслан Скрипка, корреспондент: «А на натуральной сгущенке так уж выгодно экономить?»

Антон Онищенко: «Конечно, сгущенка — это пятая часть торта».

Перемешиваем масло со сгущенкой. Процесс занимает примерно 20 минут. И крем готов.

Яйца

Первым делом яйца проходят мойку и дезинфекцию, чтобы исключить опасность заболевания сальмонеллезом.

Павел Сергушин, начальник кондитерского цеха безглютеновой продукции: «Для приготовления одного торта достаточно двух яиц. Мы используем только натуральное живое яйцо. Вкус живого яйца в торте более нежный, более воздушный. Если не добавлять яйца, то не получится „Птичье молоко“. Это основа торта».

Далее белок в специальных установках смешивается с агаро-паточным сиропом. Агар-агар — это желирующий компонент, аналог желатина. Если желатин состоит из костей животных, то агар-агар — это растительный компонент из водорослей.

Наталья Фокина, начальник кондитерского цеха: «Многие ищут некий традиционный рецепт „Птичьего молока“. Но мало кто знает, что этот рецепт с добавлением желатина. Конечно, желатин тоже можно добавлять, но торт получится тяжелым и жестким. Структура торта, если честно, будет неприятная на вкус. А с агар-агаром суфле будет воздушным».

К этой смеси в специальных установках добавляется сливочный крем, состоящий из сливочного масла и сгущенного молока. И получается суфле.

Выпекание коржей и розлив суфле в формы

Как известно, из одного суфле торта не сделать. Еще нужны коржи.

Антон Онищенко: «Мы замешиваем тесто. У нас тут масло, сахар, желтки и сметана. Я думаю, не многие производители добавляют ее в песочное тесто. Она придает пышность нашему тесту, то есть мы в этом случае не экономим. Также мы используем муку высшего сорта».

Готовое тесто погружается в бункер, и затем уже специальное устройство, которое называется депозитор, формирует коржи, как две капли воды похожие друг на друга. Остается только отправить коржи в печь. И выпекать 14 минут при температуре 200 градусов.

После этого коржи, наконец, встречаются с суфле. И в конце торт «Птичье молоко» покрывают шоколадом.