Сколько на самом деле стоит ролл «Филадельфия»

Рецепт ролла «Филадельфия»

Роллы «Филадельфия» — один из видов роллов, относящихся к типу «Урамаки» (вывернутые рисом наружу). Изобретателем считается японский повар Ичиро Машита, работавший в Лос-Анджелесе в 70-х годах прошлого века. Он специально хотел скрыть внутри ролла неизменный японский атрибут — водоросли нори, потому что американцы считали их неаппетитными. После этого «роллы наизнанку», где водоросли были внутри, но аппетитная начинка снаружи, стали хитом и в США, и скоро во всем мире. А ролл «Филадельфия», названный так в честь одноименного сливочного сыра, который входит в состав начинки, стал самым популярным.

Чтобы приготовить порцию классических роллов «Филадельфия» (8 штук = 215 г) нужно отварить 60 граммов риса и заправить японским рисовым уксусом (40 г). Получится 120 граммов рисовой основы. Затем на бамбуковой циновке расстелить лист из водорослей нори (5 г), сверху выложить рис. После этого перевернуть, добавить сливочный сыр (сыр «Филадельфия» — 40 г) и скрутить все в трубочку. Остается обернуть ее кусочками слабосоленой лососевой рыбы (50 г) и нарезать.

Сколько стоят ингредиенты для одной порции

Для идеального ролла, уверяет шеф-повар, нужен именно японский рис (113,5 руб/кг). Но если не сильно придираться, то подойдет и недорогой кубанский (56,92 руб/кг).

Итак, правильного круглозерного риса в кастрюле на 6 руб. 83 коп. Затем нужно долить настоящий рисовый уксус — мицукан, без него у роллов не будет фирменного аромата. 40 граммов такой заправки добавляют к стоимости еще 2 руб. 10 коп. Дальше нужно разложить рисовую основу на кулинарном листе из тех самых водорослей нори. На порцию роллов повару хватает половины листа на 2 руб. 72 коп.

На очереди — сыр «Филадельфия». Хотя в одноименных роллах в России его давно не найти, сетуют эксперты. Поэтому за словами «сливочный», «творожный» или «крем-сыр» в составе роллов скрываются заменители «Филадельфии», которых появилось достаточно много и вполне хорошего качества. Оптовая цена такого сыра для порции роллов — 12 руб. 70 коп. Недорого. Хотя некоторые повара все равно пытаются сэкономить, разбавляя сыр более дешевым майонезом или молоком.

Порция роллов «Филадельфия» скручена, но еще не готова. Не хватает самого вкусного и дорогого ингредиента — филе красной рыбы. В классическом рецепте это натуральная дикая семга или форель. Но, конечно, в сетевых азиатских ресторанах используют искусственно выращенную рыбу.

Крупные торговые сети не рискуют использовать рыбу с сомнительных ферм, в рыбе с которых могут быть антибиотики, поэтому почти всегда качество и вкус фермерского лосося вполне приличные. Только если проблем с хранением не было. Тут уж нужно принюхиваться и прислушиваться к рецепторам. Хорошо хоть в российские заведения лосось поступает, как правило, уже слабосоленым.

На рыбное филе для порции роллов пришлось потратить 67 руб. 86 коп.

Вывод

Честная себестоимость ингредиентов для порции качественных роллов «Филадельфия» — 92 руб. 22 коп. А чтобы узнать цену одного ролла, делим сумму на восемь (1 ролл — 11,52 руб.). К стоимости роллов обязательно стоит добавить цену японского хрена васаби, маринованного имбиря и соевого соуса (8 руб.) и палочки. В общем, плюс почти 10 рублей на порцию.

Кроме того, если считать полную себестоимость, то нужно добавить зарплату сотрудников, уборку, бытовую химию, воду, электричество, аренду. И потому верхний предел коммерческой розничной стоимости порции роллов «Филадельфия» может быть разным совершенно оправданно. А вот если этот японо-американский сет стоит меньше 100 рублей, такие роллы могут быть опасны. Лучше не рисковать.