Какой майонез лучше не покупать

Для приготовления килограмма майонеза нужно 680 миллилитров растительного масла, 110 миллилитров уксуса, 100 граммов яичных желтков, 67 граммов горчичной пасты, 67 граммов сахара и 20 граммов соли.

Все кажется просто, но майонез потому и прославился, что никому до этого не удавалось так хорошо смешать ингредиенты до состояния почти идеальной эмульсии. Этим занимаются эмульгаторы, традиционный и лучший из которых содержится в желтке куриного яйца. Его молекулы умеют одновременно прикрепляться и к молекулам воды, и к молекулам жира. Кроме того, яйца придают особый вкус и цвет майонезу. Но из-за высокой цены и ради разнообразия видов майонеза производители подменяют его другими эмульгаторами, например, из сухого молока или даже сои. Поэтому фабричные майонезы могут сильно отличаться во вкусу, цвету и консистенции.

Но больше всего вкус и ценность майонеза зависят от растительного масла. Лучший соус получается на оливковом или хотя бы его смеси с подсолнечным, объясняют эксперты. Но, увы, часто более дорогого масла оливок даже в майонезах, которые называются оливковыми, не больше капли. Закон это позволяет. Однако если на упаковке майонеза вообще не пишут, из какого он масла, соус лучше не покупать.

Следующий важный ингредиент — горчица. Она придает майонезу его знаменитую пикантность. Ее нужно 10%.

Теперь эмульгатор. В идеале это должен быть яичный желток. Но разные производители комбинируют десятки разных эмульгаторов, структурообразователей и стабилизаторов, чтобы получилось погуще и подешевле. Лецитин (Е322), но не яичный, а синтезированный из соевого и подсолнечного масел. Или картофельный крахмал (Е1450). Производители и рады бы совсем обойтись без яиц, но этого, к счастью, не позволяют законы.

Помогает зафиксировать результат покрепче добавка уксуса. К сожалению, производители почти никогда не уточняют, какой уксус используют. А ведь натуральный уксус сильно отличается от синтетического, который тяжело очистить от нефтепродуктов и других токсичных примесей, которые, по данным разных исследований, могут накапливаться в организме, вызывают различные заболевания, в том числе рак.