Молекулярная кухня завоевывает умы и желудки

Главное — точный математический расчет, немного химии, много фантазии и визуальный перформанс. В Петербурге появились последователи нового кулинарного направления — молекулярной кухни.

Первые эксперименты размельчения с последующим видовкусовым изменением еды были сделаны несколько лет назад испанцем и англичанином. Теперь российские повара перенимают опыт.

С адептами молекулярной кухни познакомилась корреспондент НТВ Юлия Олещенко.

Как известно, Дмитрий Иванович Менделеев уважал русскую кухню. В семье у автора периодической1 системы элементов в почете были жареная пулярка, заливное из поросенка и тобольский винегрет.

Сегодня ученые-химики предлагают современным гурманам молекулярную кухню, где доскональное знание химических реакций заменяет традиционную рецептуру, а вместо привычных специй в ход идут гидроколлоиды.

Расфасованные по стеклянным баночкам они даже одним своим видом превращают кухню в лабораторию. Константин Брук — повар с образованием микробиолога — отмеряет каждый ингредиент на особо точных электронных весах.

Сегодня наука позволяет творить кулинарные чудеса вроде икры из дыни. Накапал из специальной пипетки смесь сока и альгината натрия в раствор кальция — и икра желтая готова. Можно и красную сделать, например, из малины.

В распоряжении европейских молекулярных кулинаров — огромный парк дорогостоящей спецтехники: космические центрифуги, вакуум или антигриль. Последний позволяет приготовить стейк при минус 160.

Константин Брук, бренд-шеф: «Суть та же, что и на гриле, но температура идет отрицательная. При минус 160 градусах происходит та же коагуляция белка, что и на гриле. Только если при плюс 100 градусах мясо прилипает к сковородке, то здесь наоборот отлипает, подпрыгивает».

То, что проделывают с мясом студенты Петербургского университета низкотемпературных и пищевых технологий, тоже имеет отношение к молекулярной кухне. Во время лабораторной третьекурсников учат сращивать обрезки свинины в кусок аппетитной вырезки.

Александр Ишевский, декан факультета пищевых технологий Университета низкотемпературных и пищевых технологий: «Обрезь мяса склеивается с помощью энзимов при определенной температуре. После созревания вы получаете цельный кусок мяса, который устойчив к термонагреву. Его можно резать, перчить, солить. Склеить можно все что угодно, даже быка».

Тем не менее ни быки, ни молочные поросята в меню молекулярного ресторана не фигурируют. Порции здесь деликатного размера — муссы, суфле, пенки… До такой консистенции можно довести любой продукт, — утверждают химики. А лирики сетуют: словосочетание молекулярная кухня аппетит не вызывает.

Павел Клубков, филолог: «Кухня в русском языковом сознании не сопрягается интеллектуальной деятельностью. Это практика. Чего мы хотим от повара. Чтобы он много книжек читал?»

Дмитрий Решетников читает справочник по гидроколлоидам. Повар и без пяти минут кандидат наук до сих пор не может забыть свой первый молекулярный опыт на кухне.

Дмитрий Решетников, шеф-повар: «Первый элемент, который я сделал, — это пена. И ощущение, что у тебя пена стоит на томате „Черри“, посыпанная зеленью. Она не садится, пузыри не лопаются. Будто бы пену собрали из ванны и положили тебе на блюдо. Ты ее ешь, а там вкус лимона или мяты».

Наталья Никишова занимается коллоидной химией более 30 лет. Но плоды науки в тарелке ни разу пробовала. Поход в рыбный ресторан с элементами молекулярной кухни для нее почти научный эксперимент. Приготовленные при низких температурах гребешки, креветки и сибас доцента Никишову впечатлили, но практический интерес вызвало желе.

Наталья Никишова, доцент кафедры органической, физической и биологической химии СПбГУНи: «Вытяжка из грибов, наверное, наиболее близка к тому, что они провозглашают по коллоидной технологии. Здесь получилось желе на основе коллоидной химии».

Поварам химик-дегустатор поставила «хорошо». Но призналась, что такую кухню скорее рекомендовала бы своим студентам в учебных целях. А гостей все равно бы кормила по старинке жареной корюшкой.