«Вкусный бизнес» борется за клиента

Кушать подано. На минувшей неделе в России без шума и пыли отметили 20-летие закона «О защите прав потребителей». Почему так, понятно: устарел, нуждается в корректировке. Есть что подправить и на рынке, который так, на секундочку, не только к моральному удовлетворению клиента имеет отношение, но и состояния его здоровья напрямую касается, — ресторанном. Мало ли что они туда плеснули. Андрей Григорьев убедился: на вкус и цвет товарищей нет. А что же есть?
КОР: В омском ресторане новая услуга — стрельба по живой мишени. Мишень прячется и уворачивается. От пейнтбольных шариков ощутимые удары, и это, по замыслу владельцев, добавляет азарта.
ДМИТРИЙ УШАКОВ (РЕСТОРАТОР): От такого оружия как лук или арбалет, хоть это и интересно, но мы отказались. Потому что все-таки это небезопасно в ночном заведении, в питейном — стрелять из арбалета. Может быть большая травма.
КОР: В борьбе за клиентов все средства хороши. В Кемерово, столице угольного края, стилизовали ресторан под шахту.
ОЛЬГА НЕКРАСОВА (ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА ПО МАРКЕТИНГУ): Это настоящая вагонетка, которая была в шахте, и она оборудована специальным образом под такие уютные достаточно приятные столики.
КОР: А в Махачкале наняли певца, который исполняет любимые народом шлягеры на любом из языков многонационального Дагестана. Так уж исторически сложилось, что ресторан в России не просто пункт общественного питания, а нечто большее.
ДАРЬЯ ЦИВИНА (РЕСТОРАННЫЙ КРИТИК): Это во всем мире люди ходят в ресторан, когда они проголодались и хотят поесть и по каким-то причинам, либо они не могут готовить дома. То у нас, конечно же, ходят, что называется, себя показать и других посмотреть.
КОР: В советское время поход в любой ресторан был как праздник, для большинства слишком накладно, да и не попадешь — очереди. Меню, что в Калининграде, что во Владивостоке, одинаковое, внимание гастрономической составляющей стали уделять только с приходом рынка. Это только на первый взгляд кажется, что рецепт успешного ресторана прост — вкусная еда и не слишком заоблачный прейскурант. На самом деле, у этого блюда гораздо больше ингредиентов. На конечный результат влияют даже цены на недвижимость и личные кулинарные предпочтения владельцев. Естественно, ни одна кухня не будет пользоваться популярностью, если посетитель чувствует себя не в своей тарелке. Почему в российских заведениях так дорого — это главная претензия рядового потребителя.
ИГОРЬ БУХАРОВ (ПРЕЗИДЕНТ АССОЦИАЦИИ РЕСТОРАТОРОВ И ОТЕЛЬЕРОВ РОССИИ): Почему такая цена высокая? Газ, электричество, холодная и горячая вода, отопление, канализация, сливные, куча бумажек, которые нужно оформить. Каждую бумажку нужно, за каждую бумажку надо заплатить, отдать ее. Вот это все расходится… Все эти деньги входят в цену блюда.
КОР: На Западе открыть заведение несравненно проще, — рассказывает Михаил Зельман. У него есть рестораны и в России, и за рубежом. Нигде в мире больше нет такого количества разрешительной документации.
МИХАИЛ ЗЕЛЬМАН (РЕСТОРАТОР): В России, например, все, что можно, это точно не получится ни при каких условиях. Ты подашь документы, будешь ждать годами — и ничего не произойдет. Но если нельзя, точно получится, потому что как-то найдется решение, придет какой-то человек, найдет какое-то постановление, там, 30-х годов — и все-все-все-все будет работать.
КОР: По идее, ресторанный бизнес мог бы стать двигателем для развития отечественного сельского хозяйства, но российскими продуктами пользуются редкие заведения.
АНДРЕЙ ЗАЙЦЕВ (РЕСТОРАТОР): Продукты, из которых готовят в ресторанах премиум-класса, они все импортные. Соответственно, сегодня они все, там, более дорогие. И скажем, бизнес, если раньше его назвать было бизнесом, сегодня это — любимое дело.
КОР: Индустрия переживает не лучшие времена. Это все эксперты признают. Рынок — его объем, между прочим, оценивается почти в 500 млрд. рублей, — хоть и растет, но больше по инерции.
НАТАЛЬЯ ЗАГВОЗДИНА (ВЕДУЩИЙ АНАЛИТИК ИНВЕСТИЦИОННОЙ ГРУППЫ ПО ПОТРЕБИТЕЛЬСКОМУ СЕКТОРУ ЭКОНОМИКИ): Если говорить о том, что, например, вот бизнес платит все налоги, да? Платит белую зарплату и при этом в среднем ценовом диапазоне работает. Ну, вот так, если они зарабатывают 3–5% от своей выручки чистой прибыли — это суперуспешный бизнес, но кто в этой стране хочет работать за 5%.
КОР: Выживают сети, в которых десятки и сотни однотипных ресторанов и сравнительно демократические цены.
СЕРГЕЙ ЗАЙЦЕВ (ГЕНЕРАЛЬНЫЙ ДИРЕКТОР СЕТИ РЕСТОРАНОВ): Кроме того, в сетевом бизнесе хорошо реализуется система франчайзинга. Это тоже западное изобретение, когда правообладатель торговой марки дает лицензию предпринимателю на развитие бизнеса под его брендом, передавая ему стандарты и принципы управления.
КОР: Ресторан под ключ могут открыть для любого желающего, были бы деньги. Этой услугой часто пользуются звезды отечественного шоу-бизнеса. Еще одна частая для современного российского общепита модель — сначала создать сеть заведений в спальных районах, некую финансовую подушку, за счет которой потом открывается в центре города ресторан премиум-класса.
ЖЕНЩИНА: Берется салат, обратите внимание, ставится перед гостем, затем берется соусник и поливается вот так.
КОР: Это тренинг для официантов крупнейшей российской ресторанной сети. От работников общепита советского периода в большинстве заведений принципиально отказываются, и персонал приходится готовить по собственным методикам едва ли не каждому заведению. В отрасли вообще очень мало профессионалов.
ЕЛЕНА ПЕПЕЛИЦА (ЭКСПЕРТ В СФЕРЕ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА): Подавляющее большинство владельцев ресторанов — это люди, которые заработали где-то в другом месте. И очень часто это люди, которые ни одного дня не работали в ресторане ни официантом, ни поваром, ни управляющим, ни кем.
КОР: Нехватку квалифицированных кадров отмечают и ресторанные критики. Известны истории, когда на работу, к примеру, устраивались сотрудники с фальшивыми медицинскими книжками. Может ли заведение тогда вообще гарантировать, что продукт качественный?
СВЕТЛАНА КЕСОЯН (РЕДАКТОР ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО ЖУРНАЛА): Недостаточная квалификация рядового персонала на кухне приводит к тому, что качество может быть любым, несмотря на заявленную цену.
КОР: Автор этого видео уверяет, что оно снято в одном из ресторанов Волгодонска.
ГОЛОС ЗА КАДРОМ: Оказалось, секрет вкусных роллов состоит в том, что у них есть особый рецепт. Это тараканы. Их там очень много. Не знаю, куда смотрит санэпидемстанция?
КОР: По жалобам граждан, конечно, разбираются. И чаще всего оказывается, что ресторан все же виноват. До суда дело доходит лишь в тех случаях, если клиент отравился, а такие случаи в этом сегменте все же редкость. По закону планово проверять рестораны санитарные службы имеют право лишь раз в три года, да и то заранее составив график проверок и предупредив о нем менеджмент предприятия. Контролировать уровень заведения могло бы профессиональное сообщество и ресторанные критики, как это происходит на Западе. Но пока нет четкой системы оценки, очевидно, что клиент может доверять только собственному вкусу.
Андрей Григорьев, Максим Зерин, Павел Платонов. Телекомпания «НТВ». Омск, Кемерово, Махачкала, Москва.