Вода и жир по цене мяса: уловки, которые удешевляют фарш

Технолог Елена Мясникова объясняет, что фарш обычно готовят из частей туши с высоким содержанием соединительной ткани или жира, которые сложно продать в виде мяса.

Елена Мясникова, технолог, доцент РЭУ им. Плеханова: «Естественно, стоимость различных частей говядины будет разная».

Экономию дает и дополнительный жир, который можно класть в том числе по ГОСТу. Это делают даже производители премиального фарша высшей категории «А», как они говорят, для сочности.

Лидия Литвинова, глава крестьянского фермерского хозяйства, гастрокритик, «90% мяса и где-то 10%, ну, максимум 15% жира. Он делает продукт более вкусным, скажем так, более приятным, вязким. Это как раз, мне кажется, один из самых важных элементов, который должен быть в фарше».

Хозяйка фермы в Тульской области Лидия Литвинова делает сыры, колбасы, пельмени, голубцы и другие полуфабрикаты, а также продает сырое мясо. Один из самых ходовых товаров — говяжий фарш. Цена на него, в отличие от магазина, точно такая же, как и на говядину в чистом виде. Фермер объясняет, что на ее производстве перекручивают очень хорошее мясо.

Лидия Литвинова: «Как правило, фарш готовят из лопатки, пашины и вырезки. В нашем случае мы используем лопатку. Цвет светло-розовый. Это говорит о том, что бычок был молодой».

Часто в магазинные варианты тоже ради экономии часто льют воду и применяют влагоудерживающие добавки, чтобы фарш не превратился в пюре. Дешевый фарш за 525 рублей на сковородке приобретает достаточно однородную структуру, что нехарактерно для говяжьего фарша без различных добавок. К тому же выделяется достаточно много влаги.

При высоких температурах вода из фосфатов-влагоудерживателей все-таки высвобождается, получается никому не нужный мутноватый бульон. Фермерский фарш в этом смысле выгодно отличается.

Елена Мясникова: «Фарш очень легко распадается на отдельные фрагменты, не слипается такими большими кусочками. При жарке практически не выделялась жидкость, фарш приобрел равномерный серый цвет, присущий мясу при тепловой обработке. И, конечно, запах. К сожалению, камера не передает, запах приятный, насыщенный, свойственный хорошему, качественному, свежему говяжьему фаршу».

Может, все это не так уж важно, когда фарш — лишь один из ингредиентов? Может, его недостатки будут не так заметны? Шеф-повар Сергей Астафьев, который специализируется на мясе, приготовил два бургера, где отличаются только котлеты. Одна сделана из магазинного дешевого фарша, вторая — из полуфабриката от фермера. Бюджетный бургер произвел нехорошее впечатление.

Сергей Астафьев, шеф-повар: «Котлета сухая, жесткая, нет желания продолжать дегустировать. Как будто это не фарш даже, а какая-то мясная мелкая крупа. Ярко выраженного вкуса говядины здесь нет, как будто бы здесь добавлены какие-то специи».

Ни хлеб, ни соусы, ни овощи не скрыли недостатков дешевого фарша. Фермерский, который почти вдвое дороже, безусловно, победил.

Сергей Астафьев: «Фарш из фермерской говядины очень сочный, имеет ярко-выраженный вкус. Нет ощущения, что тебя где-то обманули, ты четко понимаешь, что деньги, которые заплатил за дорогой продукт, полностью окупаются вкусом».

В ресторанах фарш делают сами. Так и надежнее, и дешевле, потому что можно использовать обрезки.

Смотрите все выпуски программы «Живая еда» на NTV.RU