Как делают настоящую итальянскую пиццу и сколько она стоит

Изначально пицца — вариант бутерброда. В Неаполе вместо хлеба использовали плоские лепешки — фокачча, сверху на которые выкладывали сыр, овощи, зелень. Но в XVI веке повара придумали запекать все это вместе. Так получилась первая пицца. Правда, мировым хитом она стала лишь к середине XX века, когда многие итальянцы перебрались в США, стали открывать там пекарни и начали подстраиваться под вкусы новой многонациональной армии покупателей.

Появились новые рецепты пиццы: нью-Йоркская — дрожжевое тесто, сделанное по ускоренной технологии, сверху покрытое толстым слоем полутвердого сыра, колбасы и томатной пасты, гавайская — с ананасами в начинке, чикагская — это мясной пирог с высокими бортами, детройтская — квадратная с пористым тестом и жирным сыром. А в Италии тоже появились новинки: римская пицца — хрустящая, кальцоне — закрытая тестом со всех сторон. Но мировым культурным и гастрономическим наследием ЮНЕСКО признало неаполитанскую пиццу — тонкое тесто на закваске, сыр и помидоры.

Тесто

Чтобы пицца получилась оригинальной с традиционным вкусом, ингредиенты для теста начинают заготавливать с вечера. Главный ингредиент для пиццы — это особая мука, которую привозят специально из Италии. Это мука из твердых сортов пшеницы очень мелкого помола, в России такую не делают. Оказалась, что даже в самой стойкой российской муке, увы, не хватает ценного белка — клейковины.

Алессандро Симиоли, бренд-шеф сети итальянских ресторанов: «Не хватает белка для того, чтобы удерживать воду внутри себя. Окрас будет не тот, она выгорает. Не поднимаются борта. Она жесткая, потому что вся влага уходит, остается одна мука».

Но такую муку используют не все пиццерии. Она и дороже, и созревает тесто на такой долго, а еще в доставку такую пиццу не отдашь, объясняет Алессандро. Она через 10 минут становится дубовой.

Но прежде чем сделать тесто, надо еще умудриться вырастить закваску. Этот процесс в пиццериях, булочных и на хлебозаводах часто ускоряют, ведь закваска капризная и может погибнуть из-за скачка атмосферного давления или антисанитарии. А в тесте на ускорителях аромата вкуса меньше, оно получается не таким эластичным, зато объемы гарантированы, электричества меньше тратится, и помещение арендовать можно площадью поскоромнее.

Начинка

Раскатывают тесто будущей пиццы и выкладывают начинку, только когда поступает заказ. Весь процесс должен занимать три минуты максимум, иначе тесто просто размокнет под толстым слоем соуса. Его тоже привозят из Италии, поскольку он делается из особенных помидоров.

Алессандро Симиоли: «Это помидоры Сан Марцано называются, и они растут под Везувием. У них необычный вкус — сладкий и кислый. Как раз для неаполитанской пиццы».

Ингредиент для ценителей оригинальной пиццы настолько важный, что если заменить его на другую томатную пасту, пиццу по итальянским законам нельзя будет назвать неаполитанской. В России с этим не так строго, многие используют бюджетную томатную пасту. Распознать подмену легко по мелким кусочкам сухих трав в соусе, их щедро насыпают, чтобы скрасить недостаток вкуса.

Моцареллу тоже используют особенную. И делают здесь же. Хранится она всего 10 дней.

Выпекание пиццы

Найти подходящее помещение для аренды пиццерии сложно. Бургерным и суши-барам живется проще. А настоящую неаполитанскую пиццу в духовке не приготовить — тесто просто не пропечется. Нужна дровяная печь. Температура должна быть больше 400 градусов. А электрические аналоги, хоть и можно раскочегарить до таких показателей, но тепло внутри распределяют неравномерно. И аромат будет совсем не тот.

По законам дровяные печи в жилых домах ставить нельзя. Да и не получится — дымоход нужно выводить выше крыши, так из трубы еще и коптить будет. Поэтому для аренды вариантов очень мало, все они дороже. Так еще и саму печь в России не купить.

Алессандро Симиоли: «Очень важно, что у нашей печи камень вулканический. Это главное отличие от других печей, которые состоят из смеси цемента и песка. Здесь именно жарит правильно и равномерно».

В итоге и цена на самую простую пиццу с сыром и томатом взлетает выше, чем у пиццы с полным фаршем из колбасы, грибов, мяса, но сделанную по ускоренной технологии из простой сдобы в духовке.

Алессандро Симиоли: «Тесто — 60 рублей. Добавляем сюда две ложки томатного соуса — это еще 70 рублей. Дальше добавляем пармезан — это еще 20 рублей. Дальше кладем 100 грамм моцареллы — это еще 100 рублей. Плюс на украшение у нас идет базилик. И он стоит еще 20 рублей. И еще оливковое масло. И примерно получается себестоимость — 300 рублей. Туда нужно добавить работу персонала, дрова, электричество и много всего. Поэтому пицца меньше 700 рублей в ресторане стоить не может».

Вывод

На первый взгляд все пиццы похожи, но теперь ясно, почему стоимость пиццы может настолько сильно отличаться, как по-разному могут быть устроены пиццерии и что происходит у них за кулисами.

Все выпуски программы «НашПотребНадзор».