С привкусом тыквы и кабачка: чем хорош солнечный патиссон

У фермера Антона Рыбкина патиссоны — главное украшение зимних заготовок-ассорти. Солнечные овощи любимы за то, что легко перенимают вкус продуктов, с которыми оказались в банке, и дружат с любыми маринадами. В уксусной заливке они приобретают кислинку, с сахаром и лимонной кислотой — приятную сладость. А если патиссоны засолены с листьями хрена, то потом годятся и на рассольник вместо огурцов.

Антон Рыбкин, фермер: «Жаль, что камера не передает обалденный, шикарный запах квашеных продуктов. Это просто аромат моего детства, чего-то необыкновенного, чисто русского».

По мнению Антона, собственный вкус у патиссонов напоминает тыкву и кабачок одновременно, с легким оттенком грибов. Фермер любит жарить эти овощи на углях в медово-горчичном соусе вместе с другими вкусностями.

Антон Рыбкин: «У нас осталась на закуску такая своеобразная изюминка. Это будут патиссоны, завернутые в бекон. Очень вкусно и ароматно».

Патиссоны изначально часто растили для красоты, чтобы любоваться плодами с кружевными оборками. Но сейчас эти выступы, которые еще называют фестонами, зачастую отпугивают хозяек, так как мешают счищать кожуру, особенно если успела огрубеть. Селекционеры над проблемой работают. В научном центре овощеводства и семеноводства даже вывели миниатюрный сорт «бисер». Он не только упрощает жизнь поварам, но и помогает экономить консервным производствам.

Галина Химич, старший научный сотрудник лаборатории селекции и семеноводства тыквенных культур Федерального научного центра овощеводства: «Когда идет переработка, в фестонах задерживается грязь. Здесь гладкая поверхность, она быстро смывается. Затрат на подготовку продукции идет гораздо меньше».

Селекционеры из Астраханской области вывели еще вариации с диковинными именами — тыквопаты, патички и кабаксоны. Это гибриды тыквы, кабачка и патиссона. Они берут все лучшее от родителей — вкус, вес, количество мякоти и семян, а еще оригинально смотрятся в банках.

Как выяснила программа «Живая еда», обычно настоящие деликатесы получаются из патиссонов, собранных с куста на 7–14-й день. Их можно готовить целиком. Такие молодые завязи в дореволюционных книгах называли пуплятами. Впрочем, и более крупные экземпляры можно приготовить вкусно.

Диетолог Наталья Денисова (сама тоже увлеченная дачница) предлагает делать крем-суп. Патиссоны нужно отварить, а потом взбить в блендере вместе с болгарским перцем, луком и морковью.

Наталья Денисова, диетолог, кандидат медицинских наук, старший научный сотрудник ФИЦ питания и биотехнологии: «Лук, морковь, сладкий перец мы немного пассеровали в растительном масле, во-первых, потому что это придает определенный вкус, он становится более насыщенный и более приятный. Во-вторых, именно при такой термической обработке вместе с маслом усваивается лучше бета-каротин, который находится в моркови».

Чтобы суп стал нежнее, можно добавить сливки или растительное молоко. Завершающий штрих — сухарики и зелень.

Патиссоны, кабачки и другие тыквенные диетологи любят за их низкую калорийность и обилие пищевых волокон. Эти овощи больше чем на 90% состоят из воды, почти не содержат простых углеводов. Это отличная еда не только для худеющих, но и для тех, кто заботится о здоровье сердца.

Наталья Денисова: «Хочу сделать комплимент всем тыквенным, в том числе патиссонам, потому что в них содержится натрия совсем немного, зато много-много калия. Преобладание калия способствует избавлению от отеков и снижению артериального давления».

Патиссоны полезны еще и тем, что содержат большое количество лютеина. Это каротиноид, который защищает сетчатку глаза и снижает риск возрастных заболеваний, таких, как катаракта и дегенерация желтого пятна. Главное — выбрать овощ нужного цвета.

Сергей Анисимов, доктор медицинских наук, научный директор глазного центра: «Лютеин — это пигмент оранжевого цвета. Если мы хотим получить больше лютеина из патиссона, то нужно выбирать патиссоны желтого или оранжевого цвета».

А еще оранжевые патиссоны богаты биофлавоноидами — антиоксидантами, которые помогают бороться с преждевременным старением и раком. Такие результаты дало исследование, проведенное в Волгоградском аграрном университете.

Но как готовить патиссоны, чтобы сохранить пользу?

Количество биофлавоноидов снижается при высокой температуре, так что в идеале полезнее всего есть салаты из сырых патиссонов. Но это мало кому понравится. Хорошая новость: термической обработки не боится лютеин, поэтому варить, готовить на пару и запекать патиссоны тоже можно. Получается не только полезно, но и вкусно, и красиво, чем и пользуются повара, придумывая интересные сочетания и остроумные подачи.

Патиссон вообще похож на летающую тарелку. У петербургского шеф-повара Игоря Гришечкина именно такая ассоциация родилась. Игорь когда-то учился в институте культуры на организатора мероприятий, а сегодня создает блюда, которые становятся событиями. Для начала берет маринованные патиссоны, можно из банки, но лучше сделать уксусную заливку и подержать пару часов.

Игорь Гришечкин, шеф-повар: «Именно этот сорт патиссона называется НЛО белый. Конечно же, неслучайно он так назван, потому что он очень похож на летающую тарелку их старинных американских фильмов научно-фантастических, они еще, может помните, с таким таинственным звуком пролетали».

Дальше запекается патиссон в духовке. Тем временем готовится жульен из томленых говяжьих щечек, лисичек, сыра и сливок, добавляется соус и как следует выпаривается.

Игорь Гришечкин: «Жульен готов, теперь мы начинаем патиссоны готовым жульеном. Открываем крышечку и перекладываем его внутрь патиссона».

Патиссон — вкусный и полезный овощ, который отлично дружит со многими продуктами за счет своего нейтрального вкуса — и с мясом, и с грибами, и с другими овощами. Встречаются даже варианты с рыбой. Патиссоны часто обходят вниманием, выбирая привычные тыквы и кабачки, а зря. Пользы в них не меньше, а необычная форма, кому-то напоминающая и солнце, может сделать привлекательным даже самое скучное блюдо.