Вся правда о паштете из куриной печени

Паштет из куриной печени, родина которого — Франция, уже давно чувствует себя в российских тарелках, как в своей. Чем больше печени в паштете, тем, безусловно, лучше. Но в борьбе за внимание посетителей супермаркетов главный аргумент — цена, которую производители часто пытаются снизить уже даже в ущерб качеству. И если для идеальной консистенции паштета печени в рецепте, по словам экспертов, должно быть не менее 40%, то иногда ее и вовсе почти не кладут.

ГОСТа на куриный паштет, в отличие от говяжьего и свиного, не существует. Поэтому производители ограничены своей фантазией и совестью. Несмотря на то, что печень обходится переработчикам всего в 80 рублей за килограмм, ей все равно умудряются найти замену подешевле. Например, крахмал или соевый концентрат. Заменители отлично связывают влагу, играя роль наполнителя. Объем готового паштета, если его можно так назвать, получатся больше, а себестоимость — меньше.

Паштет именно из куриной печени не может быть сделан только лишь из одной куриной печени. В паштет обязательно добавляется куриное мясо. Так делают даже члены национальной поварской академии Франции. Без мяса ничего не получится, потому что куриная печень водянистая и в ней мало волокон. Блендер сделает из нее жижу. А мышцы куриного мяса помогут все загустить.

Филе лучше добавлять то, в котором побольше белка. Отлично подходит грудка. Хватит всего около 40 граммов. Но в промышленности цельные питательные куски могут подменять мясом птицы механической обвалки. Это то, которое остается после максимально умелого срезания с костей ценного филе. Мясо механической обвалки стоит в несколько раз дешевле, чем филе, — около 20 рублей за килограмм. Но даже курятина иногда в паштете не появляется. Лабораторные исследования постоянно откапывают находящуюся в паштетах ДНК свиньи.

В ходе эксперимента выяснилось, что даже если делать паштет по-честному и по совести, его себестоимость будет менее 25 рублей. К этой цене должны прибавиться и другие издержки: на зарплаты сотрудникам, уборку, бытовую химию, воду, электричество, аренду торговой площади, то есть верхний предел коммерческой стоимости может быть разным совершенно оправданно. А готовить куриный паштет дома выгоднее, чем покупать, тем более что это быстро и не сильно сложно. И сомневаться в качестве не придется.