Первоначальный рецепт самого новогоднего в России салата не сохранился, но предполагается, что в оливье входили рябчики, картофель, огурцы, салат, соус провансаль, раковые шейки, ланспик (застывший бульон), оливки, корнишоны, трюфель. К современным домашним вариантам претензий почти нет, а магазинные варианты оливье имеют репутацию блюд, которыми легко отравиться.
Полезным блюдом традиционный салат оливье назвать нельзя. Вареные картошка и морковь способствуют быстрому выбросу сахара в кровь, колбаса — продукт канцерогенный, а майонез почти на 70% состоит из жира. Компенсировать такую калорийную еду физкультурой большинству людей просто нереально.
Надо или не переедать, или попробовать сделать салат менее тяжелым.
Особо остро стоит вопрос хранения салата. Ведь в питательной среде при малейших нарушениях начинают бурно размножаться микробы. Программа «Живая еда» провела контрольные замеры и сдала на анализ в лабораторию Роспотребнадзора развесной салат из крупного сетевого магазина, образец в заводской упаковке из супермаркета здорового питания и вариант из столовой. А также проверила, как долго домашний салат можно хранить в холодильнике, стоит ли его сразу весь заправлять майонезом или лучше сложить ингредиенты слоями. Для эксперимента приготовили почти 4 килограмма оливье. Часть соединили с соусом, другую просто перемешали, третью оставили нетронутой и сдали на экспертизу.
В развесном оливье из крупной торговой сети было превышено содержание дрожжей — вероятно, нарушались условия хранения. В заводской упаковке из магазина здорового питания специалисты обнаружили патогенные бактерии, плесень и те же дрожжи. Но больше всего разочаровал образец из столовой: там нашли не только бактерии группы кишечной палочки, дрожжи и плесень, но и саму кишечную палочку. Это свидетельствует о том, что сотрудники учреждения не моют руки после туалета, или нарушают трудовую дисциплину: работают в одной спецодежде, в одних перчатках и в «сыром», и в «готовом» цехе.
Людям со слабым желудком от покупки оливье лучше вообще воздержаться.
При выборе готовых салатов всегда стоит смотреть на градусник в витрине. Если там больше плюс шести, это большой риск и нарушение. К тому же в продаже есть вариант, который кажется более безопасным — так называемый набор для оливье, представляющий собой нарезанные и сваренные ингредиенты по отдельности.
Но правда ли, что перемешивание и добавление майонеза заставляют салат, в том числе и в домашних условиях, быстрее портиться? В лаборатории Россельхознадзора исследовали оливье с заправкой, без нее и уложенный слоями — пробы брали на вторые, третьи и седьмые сутки. Разницы между типами перемешивания в итоге не оказалось.
Патогенная микрофлора заводится во всех салатах уже на третий день хранения.
Через неделю число бактерий абсолютно везде увеличилось в несколько раз. Вареные овощи и колбаса, будучи измельченными, представляют собой идеальную питательную среду для развития микроорганизмов, которые всегда есть вокруг нас. Ситуация усугубляется тем, что нередко салаты подолгу стоят в тепле на праздничном столе, да и в холодильнике
Идеальный вариант — готовить поменьше и подавать оливье порционно.
Как показывает экспертиза, на второй день в салатах ничего не обнаружили, но все нормативные документы говорят о том, что срок хранения и реализации — одни сутки. Дольше хранить блюдо нежелательно.