Секреты производства настоящих спагетти

В окрестностях итальянского города Неаполь у подножия вулкана Везувий находятся сразу 13 фабрик спагетти. Альберто Зампино управляет одной из старейших и уважаемых.

Альберто Зампино: «Я не заказываю муку вслепую. Я сам еду на поле, где растет пшеница. Потом — на мукодельный завод. Потом мы каждую партию четыре раза проверяем в лаборатории. Хотя на самом деле определить то, что сырье хорошее, я уже могу и на глаз».

Мука из твердых сортов пшеницы — это самый дорогой вид муки и самый полезный, а потому самый подделываемый, объясняет Альберто. Специальный робот делит спагетти на длинные отрезки. Гораздо длиннее тех, что продаются в российских магазинах. А ведь длина, уверяет Альберто, в этом случае имеет решающее значение и должна быть не меньше 45 сантиметров.

Альберто Зампино: «А вы пробовали когда-нибудь накладывать короткие спагетти на тарелку? Любая хозяйка знает, что это очень неудобно. Они выскальзывают. А если они длинные, то их проще накрутить и пирамидкой уложить в центр блюда. Тот, кто делает пасту длиной 20–30 сантиметров, просто ни разу ее сам не готовил. У нас здесь об этом знает каждый».

Но самое главное, что даже сделанные из лучшей муки твердых сортов с соблюдением всех традиций и жесткой рецептуры спагетти могут быть испорчены, если их неправильно высушить, чем, оказывается, грешат многие производители.