Секреты выбора шоколадных конфет

Шоколадные конфеты из сетевого магазина, например, стоят 183 рубля за килограмм. А у элитных видов цена в пересчете на килограмм доходит почти до 6700. Как разница в цене сказывается на качестве?

В первую очередь стоимость зависит от сырья. Существует три основных вида какао-бобов: «благородный» (криольо), «потребительский» (форастеро), а также их гибрид (тринитарио). Криольо встречается реже всех, потому и стоит дороже — он отличается низкой кислотностью и богатым ароматом. Форастеро пахнет слабее и немного горчит, чаще всего используют именно его.

Не так давно появился и новый — красный — сорт какао-бобов. И розовые конфеты (они делаются безо всяких красителей) в итоге получаются дороже среднего: 5500 рублей за килограмм.

При сложной технологической обработке шоколатье работает и как ученый, и как художник, контролируя каждые градус и секунду нагрева. Если все сделано правильно, шоколад будет таять только во рту, а не в руках. Такой эффект дает натуральное какао-масло.

Эксперименты с начинками — это тоже отличительная черта элитных конфет. В бутиках шоколада есть цитрусовые, кардамон, базилик, клубника, малина, маракуйя и еще много самых необычных вариантов. В создание рецептов классических советских конфет тоже было вложено много труда. Сейчас, признают специалисты, вкус у тех же наименований нередко совсем не тот — экономят. И натуральное сливочное масло, характерное для многих канонических рецептов, используют теперь не всегда — всё ради прибыли.

Отказываются на некоторых производствах и от использования масла какао — одного из самых дорогих ингредиентов. Получают его в процессе переработки какао-бобов, а их стоимость непрерывно растет.

В состав большинства современных фабричных конфет входит кондитерский жир — по-особому обработанные и смешанные растительные масла. Их опасность может быть в том, что недобросовестные производители иногда используют сырье с большим количеством трансжиров, частое употребление которых увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний. По нормам, этого компонента должно быть не более 2% от общего веса всех жиров.