Куриные яйца: как выбирать, хранить и как не отравиться

На что обращать внимание при выборе яиц

Более крупные яйца несут более взрослые курицы. Самые крупные отбирают и маркируют буквой «В». Это означает, что они высшей категории и весят больше 75 граммов. В магазинах такие можно встретить нечасто, и самые большие на прилавке обычно продаются со штампом «СО». Буква «С» обозначает, что яйца «Столовые», а буква «О» — что «Отборные». Более мелкие яйца от несушек помладше разделяют на три категории: С1 — 55–64,9 грамма, С2 — 45–54,9 грамма, С3 — 35–44,9 грамма.

Что касается пользы, то она во всех этих яйцах одинаковая, ведь меню и распорядок у всех курочек в рамках одной птицефермы один и тот же. Также не стоит обращать внимание на цвет скорлупы. Белые и коричневые — без разницы. Насыщенность цвета желтка тоже не однозначный показатель полезности.

Кристина Суркова, фермер: «Некоторые производители на своих коробках стали писать „Яркий желток“, так как они они считают, что среди покупателей это имеет наиболее большой спрос, потому что желток яркий, как у домашних кур, которые гуляют по двору. Но это значит, что производитель туда добавляет пищевые красители, добавку в корм. В этом ничего вредного нету, они абсолютно безвредны».

Что действительно важно — это обращать внимание на дату производства яиц. Лучшие те, которым меньше семи дней — они считаются диетическими. А дальше, как показали исследования Российского института потребительских испытаний, белок постепенно становится все жиже из-за разрушения овомуцина — протеина, придающего упругость. А в желтке распадаются жиры и полезные витамины, особенно, если неправильно хранить.

В магазинах яйца лежат иногда в холодильнике, а иногда просто на полках. Так как же их правильно хранить?

Неразбериха появилась из-за того, что эксперты из США и Евросоюза не смогли прийти к единому мнению. В американские больницы ежегодно поступает миллион человек с отравлением сальмонеллой, и 500 из них погибает — данные Центра по контролю и профилактике заболеваний (CDC). Поэтому Управление по контролю за продуктами США (FDA) обязало все фермы мыть и обрабатывать яйца диоксидом хлора, а магазины и граждан — держать яйца в холодильниках при температуре не выше +4, чтобы сальмонеллы, попавшие под скорлупу, в холоде замедлялись и не размножались. Когда их мало, то это не страшно — иммунитет справится.

А в Европе другой научный подход.

Светлана Титаренко, ведущий ветеринарно-санитарный врач лаборатории ГЛВСЭ: «Считается, что при мытье яиц смывается особая надскорлуповая оболочка — кутикула, которая предотвращает попадание в яйцо болезнетворных бактерий, в том числе и сальмонеллы. На Западе кур вакцинируют, поэтому не требуется их хранение при низких температурах. Главное, чтобы яйца не хранились на жаре.

У России же, как водится, свой путь — санинспекции проверяют птицефермы, и если находят зараженных кур, то вкалывают им вакцину и сажают на карантин. Однако это выборочные проверки и стопроцентной гарантии нет. Поэтому СанПиН допускает компромисс: без холодильника можно хранить яйца не старше 25 дней от роду, а в холоде можно целых три месяца. Правда, в дверце холодильника яйца столько не проживут — им лучше в глубине на полке и внутри покупной картонной коробки: температура стабильная и нет посторонних запахов.

Надо ли мыть яйца перед готовкой?

В Роспотребнадзоре настаивают на тщательном мытье под проточной водой, чтобы смыть три вида самых опасных сальмонелл (Salmonella enteritidis, Salmonella typhimurium, Salmonella gallinarum-pullorum) и РНК-содержащие вирусы.

А Минздравы Европы, Австралии и США просят этого не делать ни с яйцами, ни с тушками самих куриц. Ведь сальмонеллу не берут ни моющие средства, ни глубокая заморозка — только высокие температуры. Водой ничего особо не смоешь, а только разбрызгаешь бактерий по всей кухне — и на чистую посуду, и на другие продукты, и на одежду. Поэтому перед готовкой яйца лучше просто аккуратно разбить, а потом помыть руки, нож и все, чего касалась скорлупа.

Нужно ли яйца целиком прожаривать и проваривать, чтобы не рисковать?

Чтобы гарантированно на 100% обезопасить яичницу, то жарить ее нужно по 10 минут и — внимание! — с двух сторон. Но вряд ли кто-нибудь станет так делать.

В то же время исследования ученых из разных стран показали, что от долгой готовки яйца теряют свои полезные витамины, аминокислоты и антиоксиданты. Поэтому диетологи не против яиц всмятку, но есть важный момент.

Светлана Титаренко, ведущий ветеринарно-санитарный врач лаборатории ГЛВСЭ: „Если бактерия попала в яйцо, то сначала она проникает в белок. По мере хранения она потихонечку проникает в желток, поэтому, когда мы готовим блюда из яиц, белок должен быть абсолютно точно, полностью доготовлен“».

К тому же неготовый белок, как показали опыты бельгийских ученых, еще и усваивается лишь наполовину. А еще в сыром белке содержится авидин — вещество, мешающее всасыванию витамина, который отвечает в организме за выработку глюкозы и жирных кислот.