Страшно, но вкусно: опасны ли кондитерские жиры и пальмовое масло

Крупнейший в России завод по производству специализированных жиров находится в Белгородской области. В качестве сырья применяются разные масла: подсолнечное, соевое, рапсовое, пальмовое. Последнее по своей природе таково, что его легко разделить на жидкие и твердые фракции, и поэтому оно наилучшим образом подходит именно для кондитерских нужд, где нужен твердый жир.

Специализированные твердые жиры непременно нужны производителям, потому что использовать сливочное масло дорого, к тому же оно снижает срок годности готовой продукции. И кондитеры всегда применяли довольно вредный маргарин — продукт обработки водородом жидких растительных масел. Но когда выяснилась его опасность, были введены государственные ограничения, и теперь водород практически не используют, а те же масла подвергают так называемой переэтерификации. Они тоже становятся твердыми и пластичными, но уже без вредных побочных эффектов. И потом их все равно смешивают с пальмовым, иначе будет не так вкусно и красиво.

Наука непрерывно старается делать кондитерские жиры безопаснее, выявляя и устраняя проблемы, с которыми мы жили и не знали о них. Что касается какой-то особой вредности именно пальмового масла, то слухи об этом — плод черного пиара и нечестной конкуренции между компаниями, поставляющими разные виды жиров.

Пальмовое, вопреки стереотипу, не дешевле, чем другие масла, но оно технологичнее и поэтому выигрывает конкуренцию. Поэтому и появляются заявления о том, что «пальма» якобы не переваривается и провоцирует бляшки в сосудах. На самом деле это было многократно проверено мировой наукой. И дело обстоит так: если сравнивать оливковое и пальмовое, то оливковое, конечно, полезнее. Однако общий эффект от применения пальмового масла позитивен. Именно его удобство для индустрии позволило отказаться от куда более опасных трансжиров в маргарине.

Слухи о том, что к нам в страну якобы везут неликвидное техническое масло, не соответствуют действительности. Оно у нас точно такое же, как в остальном мире. В общем, специальные жиры в кондитерских и других изделиях, в том числе и с пальмовым маслом, никак нельзя назвать продуктами-убийцами. Хотя вафель, печенья, конфет и прочих сладостей, конечно, стоит есть поменьше. Вред избытка калорий и сахара — это совсем не миф. И ограничивать себя придется, если хочешь не болеть, не толстеть и жить дольше.