• ТВ-Эфир
  • Стиль
  • Право
  • Сериал

    Что вам найти?

    Найти
    • 07.06.2015 11:05

      5 интересных фактов о маслах и жирах

      Оливковое масло Extra Virgin — подходит ли оно для жарки? И можно ли жарить несколько раз? Подсолнечное масло — есть ли в нём хоть какая-то польза? Ну а сливочное — такой ли это нездоровый продукт, как принято считать? Мы едим их каждый день, но до конца не знаем, всё ли делаем правильно! Что скажет наука?




      ФотоЭто одна из самых сложных дискуссионных тем в современной диетологии — и разобраться неподготовленному человеку очень непросто. Ситуацию запутывает ещё и то, что масложировой бизнес — это гигантская индустрия с миллиардными оборотами, и каждый производитель стремится продвинуть свой продукт. Опросив экспертов, изучив сотни научных статей, мы можем сказать, что кое в чём разобрались.


      1. Не надо дымить!

      Вопрос о том, на каком масле и сколько раз жарить, подвергся в последние годы тщательному изучению химиков. Общее правило таково: масло не должно дымить — а если начинает, в нём тут же образуется куча вредных веществ, в том числе канцерогенов. Температура или точка дымления (это официальный научный термин) у каждого масла своя. И это важно.

      ФотоСковородка на электроплите способна нагреваться примерно до 300 градусов, а на газовой иногда и до 600! При этом подсолнечное нерафинированное масло — то, что с запахом семечек — коптит, то есть становится вредным, уже всего лишь при 107 градусах! Рафинированное выдерживает гораздо больше — 232 градуса, поэтому лучше подходит для жарки. Интересно, что у оливкового такой разницы нет — и Extra Virgin, и рафинированное имеют примерно одну и ту же точку дымления — около 190–200 градусов (в зависимости от производителя, региона и сорта). Поэтому и сами средиземноморцы, и знаменитые шефы — например, Джейми Оливер — спокойно жарят на любом оливковом масле и прекрасно живут!

      Кстати, нет никакой проблемы в том, чтобы пожарить два, три и даже четыре раза на одном и том же масле — если вы не переходите его точку дымления. Ну а фритюрницу лучше наполнять маслами с самой высокой температурой перехода во вредное состояние — например, рафинированным подсолнечным или пальмовым. И менять масло надо так часто, как рекомендует производитель прибора — как правило, максимум каждые 10–15 готовок.


      2. Пальмовое масло не опасно

      ФотоДа-да, это так — учёные рекомендуют использовать пальмовое масло, которым обычно принято пугать. На самом деле, этот страх не имеет под собой никаких разумных научных оснований, а подогревают его производители других видов жира — прежде всего молочная промышленность. Ведь пальмовое масло стремительно вытесняет животные жиры в пищевой индустрии, и это только полезно для здоровья, что бы там ни говорили недобросовестные конкуренты.

      ФотоНаш эксперт, Олег Стефанович Медведев, доктор медицинских наук, заведующий кафедрой фармакологии МГУ, утверждает, что в ряде стран пальмовое масло используют даже при недостатке витаминов А и Е.

      Производят пальмовое масло вовсе не из стволов пальм, как многие думают, а из их плодов — и во всём мире это признанный абсолютно здоровым продукт.


      3. Подсолнечное масло тоже полезно

      ФотоВообще, в ходе этой коммерческой «войны жиров» постепенно выявляется золотая середина — в каждом масле своя польза! И есть надо всех понемножку. Например, подсолнечное масло — которое недавно, казалось бы, совсем проиграло конкуренцию оливковому — теперь реабилитируют. Да, оливковое с его невероятно полезными для сердца омега-3-жирными кислотами — это одна из основ самой здоровой в мире средиземноморской диеты. Но и в подсолнечном тоже есть много такого, чему организм будет рад. К примеру, там много полиненасыщенных жирных кислот, витаминов А, Е и К.


      4. Сливочное масло не вредно

      А теперь хорошая новость для тех, кто любит сливочное масло! Оно полностью реабилитировано наукой. Некоторое время назад даже знаменитый журнал «Тайм» вышел с надписью на обложке: «Ешьте масло. Ученые объявили жир врагом — почему они ошиблись».

      ФотоВкратце, суть такова: избыток некоторых жиров в рационе действительно приводит к атеросклерозу и преждевременной смерти от инфаркта и инсульта, но опасны не все подряд жиры — а только так называемые «транс-жиры», которых, например, много в жирном мясе травоядных животных — прежде всего коров и баранов. Кстати, свинина (и деликатесы из неё — бекон, пармская ветчина, хамон) этой проблемой не страдают. Но главный источник опасного для сердца транс-жира в рационе современного человека — это маргарин — химически обработанное (гидрогенизированное) растительное масло, изменившее свою структуру до вредного для здоровья состояния. Проблема в том, что маргарин сейчас везде — и в выпечке, и в конфетах, и даже в мороженом…

      Большое потребление транс-жиров становится опасным для организма. Они могут приводить и к раку, и к заболеваниям сердечно-сосудистой системы, печени, и к нарушению иммунитета, и ко многим другим расстройствам. Поэтому, если в составе продукта вы видите гидрогенизированные жиры, то лучше оставить его на полке.

      Позиция современной науки такова — промышленно полученные транс-жиры, согласно рекомендации Всемирной организации здравоохранения, вообще лучше исключить из рациона, а сливочное масло — нет никакой проблемы, если употреблять его умеренно. Вспомните французов — у них чуть ли не любой рецепт начинается словами «возьмите полкило сливочного масла», и ничего — это одна из самых здоровых наций на планете!

      Более того, сливочное масло и животные жиры жизненно необходимы в рационе человека. Проблема сливочного масла, пожалуй, только в том, что оно имеет довольно невысокую температуру дымления — около 160 градусов, поэтому готовить на нём лучше томлёные блюда или то, что жарится несильно и недолго — например, омлет. Топлёное масло для жарки подходит лучше — из него удалены лишние сахара и белки, которые как раз и начинают первыми чернеть на сковородке.


      5. Можно есть жиры и худеть

      ФотоРеабилитация животных жиров даже привела к рождению необычного стиля питания — он называется английской аббревиатурой LCHF (low carbs high fat) – что значит «мало углеводов, много жиров» — и так успешно худеют многие звёзды. Например, живущий в Швеции российский кинопродюсер Сэм Клебанов сбросил так 15 килограммов. Если говорить просто, он отказался от хлеба и сладостей и вернул в рацион бекон, жирную рыбу, сыр и масло. Сам он говорит, что не понимает, зачем много лет лишал себя вкусной еды. Клебанов вспоминает потрясающие ощущения, когда впервые налил в кофе не обезжиренное молоко, а сливки для взбивания 35-процентной жирности, и это было невероятно вкусно! Кстати, исследования скандинавских ученых показали, что такая диета — едва ли не самый эффективный и безопасный метод избавления от лишнего веса. По крайней мере, в короткой перспективе.

      ФотоОрганизм при подобной диете испытывает нехватку своего главного топлива — глюкозы, которую обычно получает из углеводов. И начинает переходить на альтернативное топливо — ацетон и другие кетоны, а получает он их, сжигая поступающие с пищей жиры и собственную жировую ткань. Конечно, лучше делать такое под наблюдением специалиста — потому что радикальные изменения в питании всегда потенциально опасны. Но в целом страх перед животными жирами, похоже, окончательно остаётся в прошлом.

      И немного бекона на завтрак совсем не повредит! Разумеется, если у вас все в порядке со здоровьем, и доктор специально не ограничил вам жиры. Приятного аппетита!





      здоровье, кулинария, медицина, наука и открытия, продукты

    Новости партнёров (18+)