Жир-убийца: можно ли перестать есть продукты, доводящие до рака и инфаркта

Всех российских производителей заранее предупредили, что с 1 января 2018 года в продуктах, которые попадают на полки наших магазинов, допустимый уровень содержания опасных для здоровья трансжиров не должен превышать 2%. И все бы ничего, ведь если трансжиры и продукты их содержащие пропадут с полок, никто плакать по ним точно не будет, но тут вдруг выяснилось, что если производители будут соблюдать правила, то вместе с дешевым низкокачественным маргарином и прочими суррогатами дорога к прилавку будет закрыта и настоящему сливочному маслу, и даже безобидному на первый взгляд молоку. Ведь содержание этих зловещих трансжиров даже в тех продуктах, которые мы привыкли считать полезными, по новым нормам просто зашкаливает. Как так получилось и чем же тогда вообще можно питаться без вреда для своего здоровья? Расследование корреспондента НТВ Аллы Давыдовой.

Эта история уходит в далекое прошлое. В 1912-м химик Поль Сабатье получил Нобелевскую премию за метод каталитического гидрирования соединений углерода. Просто на всех сливочного масла не хватало, и чтобы накормить бедняков, создали что-то похожее, но дешевое.

Алексей Одинец, профессор, доктор биологических наук, академик РАЕН: «Для того чтобы жидкий жир растительный стал твердым, его надо насытить водородом в присутствии катализатора порошкового никеля при достаточно высокой температуре, что мы сейчас и делаем, и молекулы становятся очень подвижными, и часть из них перекручивается, голова оказывается где спина, и образуются трансжиры. И эти трансжиры опасны».

Доктор Утин проделывает этот химический фокус с шарами: полезная молекула растительного масла и трансизомер, поменялось лишь расположение их в пространстве, так и появился маргарин. С тех самых пор в представлении врачей чаша весов поочередно склонялась то в одну сторону — растительного масла, который искусственно затвердили, то в другую сторону — натурального сливочного масла. Еще полвека назад с экранов ламповых телевизоров нам внушали: маргарин — всему голова.

Алексей Утин, кардиолог: «С 60-х по 90-е властвовал маргарин С 90-х годов появились данные, что трансжиры вреднее, чем животные, и чаша весов перевесила в обратную сторону».

Тогда новые исследования открыли глаза, что не содержащий вредный холестерин маргарин куда опаснее самого жирного сливочного масла. Клетки нашего организма используют холестерин в качестве строительного материала. Развозят холестерин по организму липопротеины низкой плотности. За то, чтобы на наших стенках сосудов не оседал холестерин, отвечают липопротеины высокой плотности, их можно сравнить с коммунальными службами, которые расчищают улицы, то есть наши сосуды.

Чем же опасны трансжиры, если в их составе нет холестерина? Если мы переедаем трансжиров, это все равно что во время снегопада выпадет снега много, а уборщики нашего организма попросту не выйдут на работу, то есть эффект будет такой же, если бы дворники взяли и объявили забастовку. Из-за этого лишний, неубранный холестерин накапливается и оседает на сосудах в виде бляшек.

Алексей Утин: «Если бляшка разрывается, жидкое содержимое сворачивает кровь. Этот сгусток тромбирует сосуд, и тот участок органа, который этот сосуд снабжает, отмирает. Если это происходит в головном мозгу, это называется инсульт ишемический, если происходит в сердце, это называется инфаркт».

И это еще не все. Клеточная мембрана не позволяет вирусам проникнуть, но стоит трансжирам в нее встроиться, как барьер для вирусов исчезает. В итоге внушительный список для истории болезни: диабет, нарушение работы мозга у детей, рак. Вот почему трансжиры называют молекулами-убийцами.

Лариса Зайцева, микробиолог, доктор технических наук, эксперт масложировой отрасли: «Это чрезвычайно опасные соединения, они настолько опасны, что для них даже не существует нижнего безопасного уровня. Они в любой концентрации опасны».

Производители обычно добавляют трансжиры в самые любимые лакомства: пончики, конфеты, сыры, вафли и даже бублики. Главное оружие — лупа. Эксперт пищевой отрасли Лариса Зайцева, которая лоббировала принятия этого закона о сокращение трансжиров в продуктах, учит нас, как распознать трансжиры, которые на упаковке тщательно скрыты.

Лариса Зайцева: «Сырок глазированный, состав, вот, где он спрятан: „гидрогенизорованного растительного масла“. Раз, и нашли трансизомеры».

Итак, нас с вами должны насторожить надписи — трансизомеры, гидрогенизированое, модифицированное масло, жир кондитерский, заменитель молочного жира и — новинка — растительный жир. Следы трасжиров мы нашли везде. И экспертиза печенья это еще раз подтвердила.

Андрей Мосов, руководитель экспертного направления НП «Росконтроль»: «Из семи проверенных образцов в трех отмечено достаточно существенное содержание трансизомеров».

Сколько в итоге мы съедаем трансжиров? Считайте: где-то полтора печенья чистых трансжиров на небольшую 100-граммовую пачку. В 50 граммах сыра — 0,6 граммов трансжиров, бутерброд с маслом — 0,7 граммов, в одной порции картошки фри — 7 граммов, в слойке — 6 граммов. И теперь внимание: предельно допустимая норма, по подсчетам медиков, на все продукты — 2 грамма трансжиров в сутки.

Неужели от трансжиров не спрятаться не скрыться? Ведь даже ваша сковородка может стать реактором по производству трансжиров.

Алексей Одинец, профессор, академик РАЕН, доктор биологических наук: «Так что же делать? Нужно готовить пищу на тех маслах, которые наиболее устойчивы к окислению и более термостабильны, то есть температура дымления должна быть самой высокой».

Итак, жаркую проверку не проходит нерафинированное подсолнечное, оливкое, сливочное и кунжутное.

Алексей Одинец: «Можно советовать жарить на масле виноградной косточки, на топленном сливочном масле».

С нового года производителей обязали снизить планку: теперь в составе маргарина и спреда должно быть не больше 2%, это в 10 раз меньше, чем раньше.

Мы часто слышим от ярых борцов за здоровый образ жизни и законодателей: нужно взять и запретить продукты с трансжирами. Но вы представляете, как в этом случае будут выглядеть наши магазины. Прилавки попросту опустеют. Да, и в модных и дорогих фермерских продуктах они тоже есть. И даже с молоком матери младенец получает опасные трансжиры. Химик Белков уверяет: эти «неправильные» вещества содержатся и в натуральном молоке, и мясе жвачных животных.

Подробнее — в репортаже НТВ.