Мысль о том, что надо стараться есть меньше за счет того, что есть лучше, то есть вкуснее, подтверждена наукой. Существуют кулинарные техники, которые позволяют современным шефам по-новому подать знакомые ингредиенты.
Сочный стейк с хрустящей корочкой для многих остается идеальным вариантом вкусно приготовленного мяса. Брутальную жарку теснит супернежная готовка при пониженной температуре. Метод называется сувид, то есть под вакуумом. Продукты герметично упаковывают в пищевые пакеты, откачивают воздух и долго томят в горячей, но не кипящей воде. Получается
На последнем всемирном чемпионате по поварскому искусству во Франции очень многие команды включали в свои блюда чипсы, сделанные из самых неожиданных ингредиентов — водорослей, свеклы, других овощей. Продукт начинает похрустывать, а вкус за счет удаления воды усиливается. Овощи тонко режут специальной машинкой и на минуту опускают в раскаленное масло. Чтобы сделать диетический вариант, надо запечь в духовке на режиме «конвекция».
Полная противоположность предыдущему пункту с его хрустом — мода на воздушную пену, которая
Порой после поварских экспериментов вообще сложно догадаться, мясо на тарелке, рыба или помидор. Например, техника сферификации позволяет превращать любую жидкость в гелеобразные икринки, жемчужинки и сферы. Такой же принцип используют при изготовлении имитированной икры. Подойдет любая жидкость — хоть бальзамический уксус, хоть молоко, хоть борщ. Нужно только добавить
Иногда в ходе своих экспериментов повара делают
Фризер — это вывернутая наизнанку морозилка, у которой холод выводится на внешнюю поверхность. Она охлаждается до минус 30 градусов, поэтому можно приготовить абсолютно все. Как выяснила программа «Еда живая и мертвая», благодаря этим и другим техникам повар может выступить в качестве фокусника, поражая результатам и завораживая процессом приготовления.